法式焦糖炖蛋
法式焦糖炖蛋（crème brûlée）是一道法国的烤蛋奶甜点，下层是如丝绸般细滑、带着香草香的浓郁奶冻，上层是一片烤得焦脆的糖壳。吃这道甜点最大的乐趣，就是用勺子敲碎焦糖壳的那一声脆响，然后再舀到下面冰凉的奶冻。这道食谱只需要几种材料，但需要你用低温慢烤，多一点耐心。
- 难度
- 中等
- 准备
- 25 分钟
- 烹制
- 40 分钟
- 发酵或冷藏
- 4 小时 30 分钟
- 总时间
- 5 小时 35 分钟
- 做法
- 烤箱烘烤
食材
蛋奶液
焦糖表层
制作步骤
第 1 步
将烤箱预热至150摄氏度，把六个小烤碗摆进一个深烤盘里，再烧一壶热水用来做水浴。低温加上水浴，能让蛋奶液慢慢凝固，不会出现蜂窝孔或析水。烤箱达到温度、壶里的水刚刚烧开时，就准备好了。
第 2 步
将4 克香草荚剖成两半，刮出香草籽，连同豆荚和500 克重奶油（heavy cream）一起放入锅中，用小火加热至锅边冒出细小的泡泡，然后关火，盖上锅盖焖十五分钟。焖的这段时间能让香草的香气充分渗进奶油里。奶油散发出明显的香草香、点缀着细小的黑色香草籽时，就焖好了。
第 3 步
将110 克鸡蛋黄、75 克白砂糖和一小撮盐放入盆中，用打蛋器轻轻搅拌至糖溶化。慢慢搅拌，混合物才不会起太多泡沫，因为泡沫会让烤好的奶冻表面坑坑洼洼。蛋黄糊变成浅黄色、看不到糖粒时，就拌好了。
第 4 步
捞出香草荚，一边不停搅拌，一边把温热的奶油一点点倒入蛋黄糊中，直到全部倒完。慢慢倒入能让蛋黄逐渐升温，不会凝结成颗粒。混合物顺滑均匀、摸起来只是微温时，就拌好了。
第 5 步
将蛋奶液用细筛过滤到带嘴的量杯中，撇净表面的泡沫，然后均匀倒入六个烤碗中，每碗约两厘米半高。仔细过筛能滤掉残留的蛋白，让奶冻细滑无比。各个烤碗中的蛋奶液表面平静、没有气泡时，就倒好了。
第 6 步
将烤盘放入烤箱，往烤盘中倒入热水至烤碗一半的高度，以150摄氏度烤约35到45分钟。四周的热水能让烤碗周围的温度保持稳定，奶冻就会从边缘到中心均匀凝固。晃动烤盘时，边缘已经凝固、中心像果冻一样轻轻晃动，就烤好了。
第 7 步
将烤碗从水浴中取出，在室温下放凉，然后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏至少四小时。冷藏够久，奶冻才能完全凝固，表面也会变得干爽，方便糖粘附。轻触表面感觉冰凉、结实、不粘手时，就可以做焦糖了。
第 8 步
临吃之前，在每碗奶冻表面均匀撒上薄薄一层45 克细砂糖，用喷枪均匀烧烤，直到糖融化并变成琥珀色。临吃时再烧糖，焦糖壳才会香脆，而下面的奶冻依然冰凉。焦糖在一分钟后凝固变硬、用勺子一敲发出清脆的碎裂声时，就大功告成了。
所需工具
- 烤箱
- 小烤碗（舒芙蕾杯）
- 小奶锅
- 手动打蛋器
- 面粉筛
- 深口锅
- 厨房秤
- 冰箱
- 喷枪
小贴士
- 如果没有喷枪，可以把烤碗放在烤箱上火加热管正下方，用最大火力的上火烧烤模式，并在两三分钟内密切留意。
- 多出来的蛋白可以冷藏几天，用来做马卡龙、费南雪或蛋白霜。
- 使用浅而宽口的烤碗，奶冻熟得更快更均匀，每一份的焦糖面也更大。
保存方法
烤好但还没烧焦糖的奶冻包好后，冷藏可保存三天。烧好焦糖后，糖壳会在一小时内渗水变软，所以请在上桌前才烧焦糖。
常见问题与解决方法
- 奶冻出现蜂窝孔、口感粗糙或析水。
- 烤箱温度太高或者烤得太久，把蛋烤老了。请使用烤箱温度计，始终使用水浴，并在中心还轻轻晃动时就取出烤碗。
- 冷藏后奶冻还是稀的。
- 奶冻烤得不够久，或者烤碗太深。下次请多烤五到十分钟，并晃动烤盘检查，边缘必须已经凝固结实。
- 焦糖层烧黑发苦。
- 喷枪离得太近，或者一直停在同一个位置。请让火焰与糖面保持几厘米的距离，并不停地画圈移动。
本食谱根据这道点心的常见配比编写，并完全用我们自己的语言重新撰写。
