Empanadas de Cornualles
La empanada de Cornualles (Cornish pasty) tiene forma de media luna y un característico borde trenzado; era el almuerzo que los mineros de Cornualles, en Inglaterra, llevaban al trabajo. El relleno de carne de res, papa, colinabo y cebolla se pone crudo y se cocina dentro de la masa, de modo que el jugo de la carne se funde con las verduras y da un sabor dulce y profundo aunque solo lleve sal y pimienta.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 55 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h 10 min
- Tiempo total
- 2 h 55 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa
Relleno de carne y verduras
Para pintar
Preparación
Paso 1
Mezcla 500 g de harina de fuerza para pan con 5 g de sal, añade 120 g de mantequilla sin sal y 125 g de manteca de cerdo, ambas frías y en cubitos, y frota con las yemas de los dedos. La manteca de cerdo da una masa crujiente y hojaldrada, la mantequilla aporta aroma, y frotar rápido evita que la grasa se derrita. La mezcla está lista cuando parece pan rallado y no quedan trozos grandes de grasa.
Paso 2
Vierte 175 g de agua fría, une la masa y amásala suavemente sobre la mesa unos dos minutos. A diferencia de la masa de tarta, la de estas empanadas necesita algo de gluten para ser flexible, permitir el trenzado del borde sin agrietarse y sostener un relleno pesado. La masa está lista cuando es lisa, ligeramente elástica y, al estirar una esquina, no se rompe enseguida.
Paso 3
Envuelve la masa en film transparente y refrigérala al menos una hora. El gluten recién trabajado necesita reposar para que la masa no se encoja al estirarla y hornearla. Está lista cuando se siente firme y fría y, al estirar un trozo de prueba, mantiene su tamaño.
Paso 4
Corta 450 g de aguja de res en trocitos de un centímetro, pela 450 g de papa y 250 g de colinabo y córtalos en láminas finas e irregulares, y pica 200 g de cebolla; guarda cada ingrediente por separado. Las láminas finas permiten que las verduras crudas se cocinen al mismo tiempo que la carne durante el horneado. Los ingredientes están listos cuando las láminas de papa y colinabo tienen unos tres milímetros de grosor.
Paso 5
Precalienta el horno a 200 °C y forra una bandeja grande con papel de hornear. Una temperatura inicial alta sella la masa rápido, antes de que el jugo del relleno la empape. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.
Paso 6
Divide la masa en seis porciones iguales, estira cada una en un círculo de unos 20 cm de diámetro y unos cuatro milímetros de grosor, y recórtala con ayuda de un plato colocado encima para que quede bien redonda. La masa debe tener suficiente grosor para soportar el peso del relleno crudo sin romperse. Cada círculo está listo cuando es redondo y parejo, con el borde liso y sin agujeros.
Paso 7
Coloca el relleno sobre una mitad de cada círculo en este orden: colinabo, cebolla, papa y, por último, la carne, repartiendo 6 g de sal y 3 g de pimienta negra molida entre las capas. Las verduras van abajo y la carne arriba para que su jugo baje y empape las verduras durante el horneado. El relleno está bien colocado cuando forma un montículo alto en el centro y queda a unos dos centímetros del borde.
Paso 8
Pinta el borde con un poco de agua, dobla la otra mitad de la masa sobre el relleno, presiona con firmeza y, con el pulgar y el índice, ve doblando y retorciendo el borde de un extremo a otro como si fuera un cordón. Un borde bien trenzado mantiene el vapor dentro para que el relleno se cocine en su propio jugo. La empanada está lista cuando el borde tiene unos veinte pliegues regulares y ninguna abertura.
Paso 9
Coloca las empanadas en la bandeja, píntalas por encima y por el borde con 50 g de huevo batido y haz un pequeño corte en la parte superior de cada una. El huevo les da un color dorado y brillante, y el corte evita que se revienten por los lados. Están listas cuando la superficie brilla de forma pareja y no queda huevo acumulado en la base.
Paso 10
Hornea a 200 °C durante los primeros 20 minutos. Esta fase de calor alto cuece la masa y fija su forma antes de que el relleno empiece a soltar jugo. La masa está lista cuando se ha endurecido y empieza a tomar un tono dorado claro.
Paso 11
Baja el horno a 165 °C y hornea de 30 a 35 minutos más para que el relleno crudo se cocine poco a poco. La temperatura más baja ablanda la carne y las verduras sin quemar la masa. Las empanadas están listas cuando la masa tiene un dorado uniforme y, al pinchar por el corte con un palillo, la papa está tierna y no ofrece resistencia.
Paso 12
Deja reposar las empanadas en la bandeja unos diez minutos antes de comerlas. El calor interior sigue cocinando el relleno y el jugo de la carne tiene tiempo de volver a empapar las verduras. Están listas cuando puedes tomarlas con la mano y la masa sigue crujiente al partirla.
Utensilios necesarios
- Horno
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Rodillo
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Pincel de cocina
- Film transparente
- Nevera
Consejos
- Si no encuentras colinabo, puedes sustituirlo por rábano daikon o zanahoria, aunque el sabor cambiará un poco respecto al original.
- Usa un corte de res con algo de grasa, como la aguja o el morcillo, porque una carne demasiado magra se seca en el horno.
- Puedes poner un trocito de mantequilla sobre la capa de carne antes de cerrar la empanada para que el relleno quede más jugoso.
Conservación
Ya frías y bien envueltas, las empanadas se conservan tres días en el refrigerador. Puedes comerlas frías como almuerzo para llevar o recalentarlas en el horno a 180 °C unos quince minutos. Las empanadas crudas ya cerradas se pueden congelar y hornear directamente, añadiendo unos quince minutos al horneado.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La papa del relleno sigue cruda cuando la masa ya está dorada.
- Las láminas de papa eran demasiado gruesas. La próxima vez córtalas más finas y alarga la fase de horneado a baja temperatura, cubriendo con papel de aluminio si la masa se oscurece demasiado rápido.
- El borde se abre y el jugo de la carne se escurre por la bandeja.
- El borde no se presionó bien o tenía harina seca. Sacude la harina del borde, píntalo con un poco de agua y presiona con firmeza antes de trenzarlo.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
