Pastel de coco de varias capas

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 175 °C, unta al gusto de mantequilla sin sal en tres moldes redondos de 20 cm, forra el fondo con papel de hornear y espolvorea una capa fina de harina en las paredes. La mantequilla y la harina ayudan a que el bizcocho blanco se despegue del molde sin romperse. Los moldes están listos cuando las paredes quedan cubiertas por una capa blanca y pareja, sin huecos.

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2. Paso 2

   Tamiza dos veces 340 g de harina floja de repostería con 12 g de polvo de hornear y 3 g de sal. La harina floja, con poca proteína, hace que la miga quede tierna y fina, y tamizarla dos veces la deja muy suelta. La mezcla está lista cuando está ligera y fina, sin partículas apelmazadas.

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3. Paso 3

   Bate 225 g de mantequilla sin sal blanda con 380 g de azúcar blanco granulado a velocidad media durante unos cuatro minutos, hasta que esté muy esponjosa. Como el bizcocho lleva claras, gran parte de su esponjosidad viene de este batido de la mantequilla. La mezcla está lista cuando tiene un color blanco marfil, está ligera y forma picos suaves en la pala.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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4. Paso 4

   Bate ligeramente 240 g de clara de huevo con 50 g de huevo y 5 g de extracto de vainilla hasta mezclarlos, y viértelos poco a poco en el bol de la mantequilla con la batidora en marcha. Las claras dan una miga blanca, y el huevo entero mantiene el bizcocho tierno y evita que se seque. La mezcla está lista cuando está lisa como una crema y no se corta.

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5. Paso 5

   Incorpora los ingredientes secos en tres tandas, alternando con 300 g de leche de coco, y al final añade 60 g de coco rallado seco con movimientos envolventes. La leche de coco en lugar de leche fresca le da al bizcocho su sabor cremoso y aromático característico. La masa está lista cuando es espesa y fina y el coco está bien repartido.

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6. Paso 6

   Reparte la masa por igual entre los tres moldes, alísala y hornea a 175 °C unos 25 a 30 minutos. Como es un bizcocho blanco, sácalo cuando la superficie apenas empiece a dorarse para que la miga no se seque. Está hecho cuando la superficie tiene un dorado claro, recupera su forma al presionarla suavemente y un palillo sale limpio.

   Hornea a 175 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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7. Paso 7

   Deja los bizcochos en los moldes unos diez minutos, desmóldalos sobre una rejilla, retira el papel y deja que se enfríen por completo durante aproximadamente una hora. La crema de mantequilla con merengue se derrite enseguida si toca un bizcocho todavía tibio. Están listos cuando tanto la parte de arriba como la de abajo se sienten frías al tacto.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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8. Paso 8

   Extiende 150 g de coco rallado seco en una bandeja y hornéalo a 160 °C unos 6 a 8 minutos, removiéndolo una vez a mitad de tiempo. El coco ligeramente tostado huele a mantequilla y toma un cálido color marfil que destaca sobre la crema blanca. Está listo cuando parte de las hebras toman un tono dorado claro y desprenden su aroma.

   Hornea a 160 °C durante unos 6 a 8 minutos.

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9. Paso 9

   Pon 150 g de clara de huevo y 220 g de azúcar blanco granulado en un bol resistente al calor, colócalo sobre una olla con agua apenas hirviendo a fuego bajo y remueve sin parar con unas varillas hasta alcanzar 70 °C. Calentarlo así disuelve todo el azúcar y hace que las claras sean seguras para comer. La mezcla está lista cuando, al frotarla entre dos dedos, no se notan granos de azúcar y el termómetro marca la temperatura indicada.

   Fuego bajo.

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10. Paso 10

    Pasa el bol a la batidora y bate a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante y frío; luego añade 340 g de mantequilla sin sal blanda trozo a trozo y, por último, 40 g de crema de coco espesa y una pizca de sal, en unos diez minutos en total. El merengue debe estar completamente frío antes de añadir la mantequilla; si no, la crema quedará líquida. La crema está lista cuando está sedosa, blanca y brillante y mantiene bien las marcas al extenderla.

    Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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11. Paso 11

    Coloca una capa de bizcocho en un plato, extiende una capa gruesa de crema y repite con las otras dos capas; después cubre todo el pastel con una capa fina de crema, refrigéralo quince minutos y aplica una segunda capa. La primera capa atrapa las migas y la segunda crea una superficie lisa para que el coco se adhiera. El pastel está listo cuando queda recto y bien cubierto de crema por todas partes.

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12. Paso 12

    Con una mano inclina ligeramente el plato del pastel y con la otra toma puñados de coco tostado y presiónalos suavemente contra los lados; luego espolvorea el resto por encima. Presionar con suavidad ayuda a que las hebras se adhieran sin hundir la crema. El pastel está terminado cuando queda cubierto por una capa esponjosa y pareja de coco, sin que asome la crema blanca.

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