Tarta de crema de coco

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 160 g de harina de trigo común, 8 g de azúcar blanco granulado y 2 g de sal; añade 110 g de mantequilla sin sal fría en daditos y frótala rápidamente con los dedos; luego rocía poco a poco 45 g de agua helada y junta la masa. Mantener la mantequilla muy fría hace que la base se hornee en capas hojaldradas y crujientes, lo bastante firmes para sostener la crema blanda. La masa está lista cuando apenas se mantiene unida y aún se ven pequeños trocitos de mantequilla.

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2. Paso 2

   Aplana la masa en un disco, envuélvela en film transparente y refrigérala una hora. El frío relaja el gluten para que la base no se encoja al hornearla en blanco. La masa está lista cuando está firme al tacto y, al estirarla de prueba, los bordes no se agrietan.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Estira la masa hasta unos tres milímetros de grosor, forra con ella un molde para tarta de 23 cm, dobla hacia dentro el sobrante del borde y pellízcalo formando ondas; pincha el fondo con un tenedor y mételo en el congelador quince minutos. Doblar el borde forma un reborde más grueso que se quema menos y mantiene bien su forma. La base está lista cuando el borde sobresale un poco por encima del molde y toda la masa está dura y fría.

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4. Paso 4

   Precalienta el horno a 200 °C con la rejilla en la parte media baja. Una base sin relleno necesita un calor fuerte desde abajo para que el fondo se hornee por completo, ya que el relleno no se horneará después. El horno está listo cuando se apaga la luz indicadora de temperatura.

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5. Paso 5

   Cubre la base con papel de hornear, llénala de legumbres secas o arroz como peso y hornéala a 200 °C durante 15 a 18 minutos. El peso mantiene las paredes rectas y evita que el fondo se infle. La base está lista cuando el borde se ha asentado y empieza a tomar un color dorado claro.

   Hornea a 200 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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6. Paso 6

   Retira el papel y las legumbres, baja el horno a 180 °C y hornea 10 a 12 minutos más hasta que el fondo esté dorado; después deja que se enfríe por completo. La base debe quedar bien horneada y crujiente, porque el relleno húmedo ablandaría una base poco hecha. Está lista cuando el fondo y las paredes tienen un dorado tostado parejo.

   Hornea a 180 °C durante unos 10 a 12 minutos.

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7. Paso 7

   Tuesta 20 g de coco rallado seco en una sartén sin aceite a fuego medio, removiendo sin parar unos tres o cuatro minutos, y pásalo a un plato. Tostarlo realza su aroma y le da un toque crujiente a la decoración. El coco está listo cuando toma un tono dorado claro y desprende un aroma intenso; pásalo enseguida al plato para que no se queme.

   Fuego medio.

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8. Paso 8

   Bate en un cazo 72 g de yema de huevo con 130 g de azúcar blanco granulado, 40 g de almidón de maíz y una pizca de sal; vierte poco a poco 360 g de leche entera y 240 g de leche de coco y cocina a fuego medio sin dejar de remover con unas varillas. Remover sin parar evita que las yemas se cuajen en grumos y que el almidón espese de manera uniforme. La crema está lista cuando ha hervido suavemente durante un minuto y tiene la consistencia de un yogur espeso.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Retira el cazo del fuego e incorpora a la crema caliente 20 g de mantequilla sin sal, 5 g de extracto de vainilla y 70 g de coco rallado seco. Al añadir la mantequilla con la crema todavía caliente, se derrite por completo y deja el relleno más brillante y sedoso. El relleno está listo cuando se ve brillante y homogéneo y el coco está bien repartido.

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10. Paso 10

    Vierte el relleno todavía tibio en la base ya fría, alísalo, coloca film transparente en contacto con la superficie y refrigera al menos cuatro horas. El film pegado a la crema evita que se forme una costra seca, y el tiempo en frío permite que el relleno cuaje con firmeza. El relleno está listo cuando ya no tiembla al mover el molde y, al cortar de prueba, mantiene un corte recto.

    Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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11. Paso 11

    Bate 300 g de nata para montar fría con 30 g de azúcar glas a velocidad media durante unos cuatro minutos. Si la nata y el bol están fríos, el aire se mantiene más tiempo y la nata no suelta líquido. La nata está lista cuando forma picos suaves cuya punta se dobla ligeramente al levantar las varillas.

    Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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12. Paso 12

    Extiende o escudilla la nata montada sobre la tarta formando ondas, espolvorea el coco tostado por encima y córtala con un cuchillo mojado en agua caliente y secado. El cuchillo tibio corta limpiamente la nata sin desplazar las capas. La porción está lista cuando se mantiene en pie y se ven claramente las tres capas: la base dorada, el relleno marfil y la nata blanca.

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