Gelatina de coco en capas con agar
Esta gelatina de coco en capas (banh rau cau dua) es un postre fresco muy popular en Vietnam: capas transparentes hechas con agua de coco fresca se alternan con capas blancas, cremosas y aromáticas de leche de coco y pandan. El agar firme hace que el postre mantenga su forma, se corte en porciones de bordes nítidos y cruja ligeramente al morderlo. Es ideal para los días de calor o para la mesa de una celebración.
- Dificultad
- Fácil
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h
- Tiempo total
- 2 h 50 min
- Técnica
- En frío
Ingredientes
Capa transparente de agua de coco
Capa de leche de coco
Preparación
Paso 1
Lava bien un molde redondo de 20 cm, enjuágalo con agua fría y déjalo húmedo, sin secarlo. La fina película de agua ayuda a que la gelatina se despegue fácilmente del molde una vez cuajada. El molde está listo cuando el fondo y las paredes conservan pequeñas gotas de agua.
Paso 2
Mezcla en seco 7 g de agar en polvo para gelatina firme con 90 g de azúcar blanco granulado hasta que estén bien integrados; luego espolvoréalo poco a poco en un cazo con 700 g de agua de coco fresca mientras remueves, y deja reposar diez minutos. Mezclar el agar con el azúcar primero evita que forme grumos al entrar en contacto con el agua. La mezcla está lista cuando no flotan partículas de polvo en la superficie y no hay restos en el fondo del cazo.
Paso 3
Pon el cazo de agua de coco a fuego medio, remueve sin parar hasta que hierva y mantén un hervor suave unos tres minutos más; si la usas, añade 120 g de pulpa de coco tierno en tiras. El agar necesita hervir el tiempo suficiente para disolverse por completo y cuajar con firmeza. La mezcla está lista cuando es totalmente transparente y una gota sobre un plato frío cuaja en unos segundos.
Paso 4
En otro cazo, mezcla 6 g de agar en polvo para gelatina firme con 80 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, disuélvelos en 200 g de agua y deja hidratar unos diez minutos. Hidratar el agar en agua primero hace que se expanda por igual y se disuelva más rápido al calentarlo con la leche de coco. La mezcla está lista cuando el polvo se ha hundido por completo y el agua se ve ligeramente turbia.
Paso 5
Añade al cazo 10 g de hojas de pandan anudadas y calienta a fuego medio hasta que hierva; luego baja a fuego bajo, vierte 400 g de leche de coco, remueve unos tres minutos más y retira las hojas de pandan. La leche de coco tiende a separarse y soltar grasa si hierve a fuego fuerte, así que basta con que vuelva a calentarse. La mezcla está lista cuando es blanca y lisa, huele a pandan y desprende un ligero vapor.
Paso 6
Vierte en el molde una capa de la mezcla transparente de aproximadamente un centímetro de grosor y déjala a temperatura ambiente hasta que la superficie cuaje. Esta primera capa será la parte de arriba al desmoldar, así que debe quedar lisa y sin burbujas. La capa está lista cuando, al tocarla suavemente con la yema del dedo, la superficie está firme pero todavía algo pegajosa.
Paso 7
Raya suavemente con un tenedor la superficie de la capa recién cuajada, vierte encima una capa de la mezcla de leche de coco, espera a que cuaje la superficie y repite alternando los dos colores hasta terminar las mezclas. Rayar la superficie y verter mientras la capa inferior aún está tibia ayuda a que las capas se peguen bien y no se separen al cortar. Si alguna de las mezclas empieza a cuajar en el cazo, vuelve a ponerla a fuego bajo para que se derrita; este paso está terminado cuando el molde está lleno y las líneas entre capas se ven con claridad.
Paso 8
Deja que la gelatina se enfríe por completo a temperatura ambiente y luego refrigérala unas dos horas. El frío hace que el agar quede firme y crujiente y que las capas formen un solo bloque. Está lista cuando, al inclinar el molde, el bloque entero no se mueve y la superficie está bien fría.
Paso 9
Pasa un cuchillo fino por el borde del molde, coloca un plato boca abajo encima, dale la vuelta al molde y golpéalo suavemente para que la gelatina caiga; después córtala en triángulos o cuadrados. Pasar el cuchillo primero evita que los bordes se rompan al desmoldar. Está terminada cuando las porciones tienen bordes nítidos y se distinguen claramente las capas transparentes y blancas alternadas.
Utensilios necesarios
- Molde redondo
- Cazo
- Batidor de varillas
- Tamiz
- Báscula de cocina
- Nevera
Consejos
- Cada marca de agar para gelatina firme tiene una fuerza de cuajado distinta, así que lee las instrucciones del envase y ajusta la cantidad de polvo según convenga.
- Si quieres que la capa transparente tenga un bonito color, sustituye parte del agua de coco por infusión de flor de guisante azul o por jugo de hoja de pandan.
- Vierte cada capa nueva cuando la de abajo acabe de cuajar en la superficie; si esperas hasta que esté completamente dura, las capas se separarán con facilidad al cortarlas.
Conservación
La gelatina se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador de tres a cuatro días. Tápala bien para que no absorba olores de otros alimentos y no la congeles, porque el agar suelta agua al descongelarse.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las capas se separan al cortar.
- La capa inferior ya estaba dura o completamente fría antes de verter la siguiente. Raya suavemente la superficie de la capa de abajo y vierte la nueva cuando la inferior apenas haya cuajado en la superficie.
- La gelatina queda blanda y no cuaja firme.
- El agar no hirvió el tiempo suficiente o faltó polvo para la cantidad de líquido. Mantén el hervor al menos tres minutos y prueba una gota sobre un plato frío antes de verterla en el molde.
- La capa de leche de coco tiene una película de grasa amarilla.
- La leche de coco hirvió con demasiada fuerza durante mucho tiempo. Baja el fuego en cuanto añadas la leche de coco y remueve solo hasta que esté caliente de manera uniforme.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
