Soufflé de chocolate

Preparación

1. Paso 1

   Coloca una bandeja de horno en la parte baja del horno y precaliéntalo a 190 °C. La bandeja ya caliente transmite el calor directamente a la base de los moldes y ayuda a que el soufflé suba recto. El horno está listo cuando lleva al menos diez minutos a esa temperatura.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Con un pincel, unta al gusto de mantequilla sin sal blanda en el interior de cuatro moldes de cerámica con trazos rectos desde el fondo hasta el borde; luego añade al gusto de azúcar blanco granulado, gira los moldes para cubrirlos y desecha el exceso. La capa de azúcar funciona como pequeños escalones a los que el soufflé se agarra para trepar. Los moldes están listos cuando quedan cubiertos por una fina capa de azúcar, sin ningún hueco.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Pon 120 g de chocolate negro picado y 30 g de mantequilla sin sal en un bol sobre una olla con agua apenas hirviendo a fuego bajo, y remueve hasta que se derritan. El baño maría evita que el chocolate se queme o se apelmace. La mezcla está lista cuando se ve lisa y brillante, sin trozos de chocolate, y está apenas tibia al tacto.

   Fuego bajo.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Retira el bol de la olla e incorpora a la mezcla de chocolate, una a una, las yemas hasta completar 54 g de yema de huevo, junto con una pizca de sal. Las yemas espesan la mezcla y le dan al soufflé una base cremosa. La mezcla está lista cuando está más espesa, brillante y bien integrada, sin vetas amarillas.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Bate 160 g de clara de huevo con 0,5 g de crémor tártaro hasta que espumen; luego añade poco a poco 50 g de azúcar extrafino y sigue batiendo unos cuatro minutos. El merengue debe quedar firme pero todavía flexible para mezclarse fácilmente con el chocolate, que es más pesado. El merengue está listo cuando se ve liso y brillante y los picos se curvan ligeramente en la punta.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Mezcla una cuarta parte del merengue con el chocolate para aligerarlo y después incorpora el resto en dos tandas con una espátula, con movimientos envolventes muy suaves desde el fondo. El aire de las claras es lo único que hace subir el soufflé, así que conviene conservar todo el que puedas. La mezcla está lista cuando tiene un color marrón uniforme y solo quedan algunas vetas blancas muy pequeñas.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Llena los moldes hasta el borde, alisa la superficie con un cuchillo y pasa el pulgar por el borde interior para formar una pequeña ranura. Esa ranura ayuda a que el soufflé suba recto como un sombrero en lugar de inclinarse hacia un lado. Los moldes están listos cuando la superficie está lisa, el borde limpio y la ranura forma un círculo parejo.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Coloca los moldes sobre la bandeja caliente del horno y hornea a 190 °C durante 12 a 14 minutos, sin abrir la puerta en los primeros diez minutos. El golpe de calor hace que el aire del interior se expanda y empuje el soufflé hacia arriba. Está listo cuando ha subido unos 3 cm por encima del borde, la superficie está seca y, al moverlo con suavidad, el centro apenas tiembla.

   Hornea a 190 °C durante unos 12 a 14 minutos.

   Marcar el paso 8 como hecho

9. Paso 9

   Saca los soufflés, tamiza al gusto de azúcar glas por encima y llévalos a la mesa de inmediato. El soufflé empieza a bajar a los dos o tres minutos, a medida que se escapa el calor. Está en su mejor momento cuando hundes la cuchara en el centro y el interior sigue tierno y húmedo como una crema.

   Marcar el paso 9 como hecho