巧克力舒芙蕾

制作步骤

1. 第 1 步

   在烤箱下层放入一个烤盘，将烤箱预热至190摄氏度。预热好的烤盘能把热量立刻传到杯底，让舒芙蕾笔直向上膨胀。烤箱达到温度并保持至少十分钟，就准备好了。

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2. 第 2 步

   用刷子将适量软化的无盐黄油刷在四个陶瓷烤杯的内壁上，从杯底向杯口竖着刷，再倒入适量白砂糖转动烤杯使其均匀沾裹，然后倒掉多余的糖。这层糖就像一级级小台阶，让舒芙蕾抓住杯壁往上爬。杯内均匀覆盖一层薄薄的糖、不留空隙，就准备好了。

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3. 第 3 步

   将120 克切碎的黑巧克力和30 克无盐黄油放入碗中，架在小火微沸的水锅上，搅拌至融化。隔水加热能防止巧克力烧焦或结块。混合物光滑发亮、没有残留的巧克力块，摸起来只是微温时就可以了。

   小火.

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4. 第 4 步

   将碗从锅上取下，把54 克鸡蛋黄逐个搅入巧克力混合物中，同时加入一小撮盐。蛋黄让混合物变得浓稠，为舒芙蕾打下香浓的基础。混合物变得更稠、有光泽，完全融合、看不到黄色纹路时就可以了。

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5. 第 5 步

   将160 克鸡蛋清和0.5 克塔塔粉一起打到起泡，再逐步加入50 克细砂糖，继续搅打约四分钟。蛋白霜需要稳定，但仍要保持柔软有弹性，才容易和较重的巧克力糊拌匀。蛋白霜细腻有光泽、提起时尖角微微弯曲，就打好了。

   建议时间：约 4 分钟。

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6. 第 6 步

   先把四分之一的蛋白霜搅入巧克力中，让混合物变稀一些，再用刮刀分两次翻拌入剩余的蛋白霜，从底部向上轻轻翻起。蛋白里的气泡是舒芙蕾膨胀的唯一来源，所以要尽量多保留。面糊呈均匀的棕色，只剩几道很细的白色纹路时就拌好了。

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7. 第 7 步

   将面糊舀入烤杯直至杯口，用刀刮平表面，再用拇指沿杯口内缘抹一圈，划出一道小沟。这道小沟能让舒芙蕾像戴帽子一样笔直鼓起，而不会歪向一边。表面平整、杯口干净、小沟圆滑均匀，就装好了。

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8. 第 8 步

   将烤杯放在烤箱里预热好的烤盘上，以190摄氏度烘烤12到14分钟，前十分钟不要打开烤箱门。突如其来的热量让舒芙蕾里的空气膨胀，把它推得高高的。舒芙蕾高出杯口约3 cm、表面干燥、轻轻晃动时只有中心微微颤动，就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 12 至 14 分钟。

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9. 第 9 步

   取出舒芙蕾，在表面筛上适量糖粉，立刻端上桌。热气散出后，舒芙蕾在两三分钟左右就会开始塌陷。用勺子从中间挖下去，看到内芯依然像奶油一样柔软湿润，这时最好吃。

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