Babka de chocolate

Preparación

1. Paso 1

   Pon en el bol de la amasadora 300 g de harina de fuerza para pan, 50 g de azúcar blanco granulado, 6 g de levadura seca instantánea y 5 g de sal; añade 100 g de huevo, 80 g de leche entera y 3 g de extracto de vainilla y amasa a velocidad baja a media unos ocho minutos. Amasar antes de añadir la mantequilla hace que el gluten se forme más rápido y con más fuerza. La masa está lista cuando forma una bola, algo pegajosa, que empieza a despegarse del fondo del bol.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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2. Paso 2

   Corta 85 g de mantequilla sin sal blanda en trocitos y añádelos uno a uno con la amasadora en marcha; sigue amasando unos ocho minutos después de incorporar toda la mantequilla. Añadirla poco a poco permite que la masa absorba la grasa sin volverse pastosa. Está lista cuando es lisa, brillante y elástica, y se estira en una membrana fina casi translúcida.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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3. Paso 3

   Forma una bola con la masa, ponla en un bol untado con aceite, cúbrela con film transparente y déjala levar en un lugar cálido aproximadamente una hora y media. Una masa con tanta mantequilla y huevo leva más despacio que un pan común, así que ten paciencia. Está lista cuando casi ha duplicado su volumen y la superficie se ve tensa e hinchada.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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4. Paso 4

   Presiona la masa para desgasificarla, aplánala en forma de rectángulo, envuélvela bien y refrigérala unos treinta minutos. Al endurecerse la mantequilla, podrás estirarla fina y enrollarla apretada sin que se pegue. Está lista cuando se siente firme, fría y ya no está pegajosa.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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5. Paso 5

   Derrite 100 g de chocolate negro con 80 g de mantequilla sin sal a fuego bajo, retira del fuego e incorpora 40 g de azúcar glas y 20 g de cacao en polvo; deja enfriar hasta que espese. El relleno debe tener la consistencia de una crema para untar; si está líquido, se escapará al enrollar. Está listo cuando es liso y brillante y se puede untar sin que chorree.

   Fuego bajo.

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6. Paso 6

   Sobre la mesa ligeramente enharinada, estira la masa en un rectángulo de unos 30 por 40 cm, con el lado largo hacia ti, y unta el relleno de chocolate de manera uniforme sobre toda la superficie, dejando libre una franja de dos centímetros en el borde más lejano. Un relleno parejo hace que cada rebanada tenga unas vetas de chocolate bonitas. Lo has hecho bien cuando la lámina tiene el mismo grosor por todas partes y el relleno llega hasta los bordes.

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7. Paso 7

   Enrolla la masa bien apretada desde el lado largo más cercano hacia el borde libre, presiona el borde para sellarlo, coloca el rollo en una bandeja y refrigéralo unos quince minutos. Enrollar apretado crea muchas espirales, y el frío endurece el rollo para cortarlo limpiamente. El rollo está listo cuando es parejo, firme y la unión está bien sellada.

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8. Paso 8

   Con un cuchillo afilado, corta el rollo a lo largo por la mitad para dejar a la vista las capas de relleno, coloca las dos mitades una junto a otra con el corte hacia arriba, trénzalas cruzándolas y ponlas en un molde rectangular para pan de 23 cm forrado con papel de hornear. Con el corte hacia arriba, después del horneado se verán unas vetas de chocolate preciosas. Lo has hecho bien cuando las dos tiras quedan bien trenzadas, las capas de relleno se ven claramente y la babka cabe holgada en el molde.

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9. Paso 9

   Cubre el molde con film transparente y deja levar aproximadamente una hora y media más; durante la última media hora, precalienta el horno a 180 °C. Este levado hace que la masa crezca y llene el molde para que el pan quede tierno y esponjoso. Está lista cuando ha crecido aproximadamente la mitad y, al presionarla suavemente, la marca se recupera despacio.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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10. Paso 10

    Hornea a 180 °C durante unos 35 a 45 minutos; si a los veinte minutos la superficie ya está dorada, cúbrela sin apretar con papel de aluminio. La babka lleva mucho relleno y es bastante alta, así que necesita un horneado largo para que el centro no quede crudo. Está hecha cuando la superficie es de un castaño oscuro y un palillo insertado en la masa sale sin restos húmedos.

    Hornea a 180 °C durante unos 35 a 45 minutos.

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11. Paso 11

    Mientras se hornea la babka, calienta 60 g de azúcar blanco granulado con 60 g de agua a fuego medio hasta que hierva y el azúcar se disuelva por completo, y apaga el fuego. Así tendrás el almíbar listo para pintar el pan caliente en cuanto salga del horno. Está listo cuando es transparente y no quedan granitos de azúcar en el fondo del cazo.

    Fuego medio.

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12. Paso 12

    En cuanto saques la babka del horno, píntala por toda la superficie con el almíbar tibio, espera a que se absorba y vuelve a pintarla. El pan caliente absorbe mejor el almíbar, que mantiene la miga húmeda por más tiempo y deja la superficie brillante y apetitosa. Lo has hecho bien cuando la superficie reluce y no quedan charcos de almíbar.

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13. Paso 13

    Deja la babka en el molde unos veinte minutos y luego pásala a una rejilla para que se enfríe al menos cuarenta minutos más antes de cortarla. El relleno de chocolate caliente está muy líquido, y si la cortas antes las vetas se emborronan. Está lista cuando se ha enfriado casi por completo y cada rebanada muestra con claridad las espirales de chocolate.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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