Jalá (challah)
La jalá es el pan trenzado tradicional judío que suele estar en la mesa del Shabat y de las fiestas. La masa lleva aceite en lugar de mantequilla y muchas yemas de huevo, por eso su miga es de un amarillo vivo, tierna, esponjosa y ligeramente dulce, mientras que la corteza queda muy brillante, con trenzas en relieve preciosas.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 30 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h 30 min
- Tiempo total
- 3 h 40 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa del pan
Huevo para pintar y sésamo para espolvorear
Preparación
Paso 1
Vierte 180 g de agua tibia en un bol, espolvorea por encima 7 g de levadura seca instantánea y 50 g de azúcar blanco granulado; luego añade 20 g de miel, 100 g de huevo, 36 g de yema de huevo y 60 g de aceite vegetal, y bátelo todo con unas varillas. El agua apenas tibia hace que la levadura trabaje rápido sin llegar a matarla. La mezcla está lista cuando tiene un color amarillo vivo uniforme y los huevos se han deshecho por completo.
Paso 2
Añade 500 g de harina de fuerza para pan y 10 g de sal al bol de los líquidos y amasa con la amasadora a velocidad baja unos diez minutos, o a mano un poco más. La masa de jalá debe ser más firme que la de otros panes tiernos para que las trenzas mantengan su forma. Está lista cuando es lisa, con la superficie algo seca, no se pega a las manos y recupera bien su forma al presionarla.
Paso 3
Pon la masa en un bol untado con aceite, gírala para que quede cubierta con una capa fina de aceite, tápala bien y déjala levar en un lugar cálido unos noventa minutos. La película de aceite evita que la superficie se seque y se agriete durante el levado. Está lista cuando ha duplicado su volumen y, al presionarla con un dedo, el hueco queda marcado sin recuperarse.
Paso 4
Presiona suavemente la masa para desgasificarla, divídela en dos partes, una para cada pan, y luego cada parte en tres trozos iguales; forma cilindros cortos y déjalos reposar unos diez minutos bajo un paño. Pesar cada porción ayuda a que las trenzas sean parejas y el pan quede equilibrado. Están listos cuando los cilindros se han relajado y se pueden estirar sin que se encojan.
Paso 5
Estira cada cilindro hasta formar una tira de unos cuarenta centímetros, algo más gruesa en el centro que en los extremos; coloca tres tiras una junto a otra, une bien un extremo y trénzalas como si fuera pelo, y al final presiona y dobla ambos extremos hacia abajo. Las tiras más gruesas en el centro hacen que el pan quede alto en el medio y se afine hacia las puntas. La trenza está lista cuando los cruces son parejos y quedan juntos, pero sin estar demasiado tirantes.
Paso 6
Pasa los dos panes trenzados a una bandeja forrada con papel de hornear, bien separados, cúbrelos sin apretar con film transparente y déjalos levar unos cincuenta minutos. Un levado justo hace que el pan suba tierno sin que las trenzas se desdibujen. Están listos cuando han crecido aproximadamente la mitad y los surcos de la trenza siguen bien marcados.
Paso 7
Enciende el horno a 180 °C unos veinte minutos antes de hornear y coloca la rejilla a media altura. Un horno con temperatura estable hace que el pan suba de manera uniforme desde los primeros minutos. El horno está listo cuando la luz del termostato se ha apagado y el termómetro marca la temperatura correcta.
Paso 8
Bate 50 g de huevo con una pizca de sal, pinta con ello todo el pan, incluidos los surcos de la trenza, y espolvorea por encima 8 g de sésamo blanco. El huevo da la característica corteza dorada y brillante y mantiene bien pegado el sésamo. El pan está listo cuando toda la superficie brilla húmeda, sin zonas secas ni huevo acumulado en la base.
Paso 9
Hornea a 180 °C durante 25 a 30 minutos, girando la bandeja una vez a mitad de la cocción para que los dos panes se doren por igual. El azúcar y el huevo de la masa hacen que la corteza tome color rápido, así que vigílala desde el minuto veinte. El pan está hecho cuando la corteza es de un castaño rojizo brillante, al golpear la base suena hueco y el interior alcanza unos 88 °C.
Paso 10
Pasa el pan a una rejilla y déjalo enfriar al menos treinta minutos antes de partirlo o cortarlo. El vapor que queda dentro necesita salir para que la miga se asiente y quede tierna y esponjosa. Está listo cuando la base está seca y el pan apenas se siente tibio.
Utensilios necesarios
- Horno
- Batidora amasadora de pie
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Rasqueta
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Pincel de cocina
- Film transparente
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Pintar con huevo dos veces, una antes del segundo levado y otra justo antes de hornear, da una corteza aún más brillante.
- Cuando tengas práctica, puedes trenzar con cuatro o seis tiras, o enrollar la trenza en forma de corona para el Año Nuevo judío.
- La jalá del día anterior es perfecta para hacer torrijas o un pudin de pan.
Conservación
Guarda el pan ya frío en una bolsa de plástico bien cerrada y se conservará unos tres días a temperatura ambiente. Puedes congelarlo hasta tres meses; para comerlo, descongélalo a temperatura ambiente y caliéntalo en el horno a 160 °C unos diez minutos.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las trenzas se abren o se rajan al hornear.
- El segundo levado fue insuficiente o las tiras quedaron demasiado tirantes al trenzar. Trenza con más soltura y deja levar hasta que el pan haya crecido claramente antes de hornearlo.
- La corteza se quema mientras la miga sigue húmeda.
- El horno estaba demasiado caliente o la bandeja demasiado alta. Baja la bandeja un nivel y cubre el pan con papel de aluminio cuando la corteza ya tenga suficiente color.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
