Flan de caramelo

Preparación

1. Paso 1

   Pon 80 g de azúcar blanco granulado y 30 g de agua en un cazo pequeño y calienta a fuego medio, moviendo el cazo suavemente sin remover, hasta que el azúcar tome un color caoba; apaga el fuego y añade 2 g de jugo de lima. Si remueves mientras el azúcar hierve, es fácil que vuelva a cristalizar en granos. El caramelo está listo cuando tiene un color ámbar oscuro, es espeso y desprende un aroma ligeramente amargo.

   Fuego medio.

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2. Paso 2

   Vierte rápidamente el caramelo caliente en el fondo de los moldes individuales, inclínalos para cubrir toda la base y déjalos reposar hasta que cuaje. Hay que trabajar deprisa, porque el caramelo se enfría muy rápido y se endurece en el cazo. Los moldes están listos cuando la base queda cubierta por una capa fina y pareja de caramelo que se siente dura al tocarla.

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3. Paso 3

   Calienta 400 g de leche entera con 150 g de leche condensada azucarada y 20 g de azúcar blanco granulado a fuego bajo, removiendo hasta que el azúcar se disuelva, y apaga el fuego antes de que hierva. La leche solo necesita estar tibia para disolver el azúcar; si está demasiado caliente, cuajará el huevo en grumos. Está lista cuando humea ligeramente en el borde del cazo y se siente tibia al meter un dedo.

   Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Casca 200 g de huevo en un bol, añade 36 g de yema de huevo y bátelos suavemente en una sola dirección con unos palillos o unas varillas. Batir con delicadeza produce menos burbujas, así el flan queda liso y sin poros. Los huevos están listos cuando la clara se ha deshecho por completo y no quedan hebras transparentes.

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5. Paso 5

   Vierte la leche tibia sobre los huevos en un hilo fino, removiendo suavemente mientras la añades, y después incorpora 4 g de extracto de vainilla. Verterla despacio calienta los huevos poco a poco sin que cuajen. La mezcla está lista cuando tiene un color amarillo pálido uniforme, es fluida y sedosa y huele a vainilla.

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6. Paso 6

   Cuela la mezcla dos veces por un colador fino y déjala reposar unos 15 minutos; luego retira la espuma de la superficie. Colar y esperar elimina las membranas del huevo y las burbujas que dejan poros en el flan. La mezcla está lista cuando la superficie está quieta y lisa como un espejo, sin burbujitas.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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7. Paso 7

   Vierte con cuidado la mezcla en los moldes con caramelo, llenándolos hasta nueve décimas partes, y tapa cada uno con papel de aluminio o con su tapa. Taparlos evita que las gotas de vapor caigan sobre el flan y dejen la superficie hundida y llena de poros. Los moldes están listos cuando la superficie de la crema está lisa y todos tienen la misma cantidad.

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8. Paso 8

   Coloca los moldes en la vaporera cuando el agua acabe de hervir, deja la tapa ligeramente entreabierta y cuece al vapor a fuego bajo unos 20 minutos. El fuego bajo y la tapa entreabierta mantienen la temperatura por debajo del punto de ebullición, de modo que el flan cuaja suave como una gelatina. Está hecho cuando, al mover el molde, la superficie tiembla de manera uniforme como una gelatina y, al pinchar con un palillo, sale un líquido transparente y no turbio.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos. Fuego bajo.

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9. Paso 9

   Deja que los flanes se enfríen a temperatura ambiente y luego refrigéralos al menos cuatro horas, mejor toda la noche. El frío afirma el flan y disuelve el caramelo en una salsa. Están listos cuando los moldes están fríos por igual y la superficie se siente firme al tocarla suavemente.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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10. Paso 10

    Pasa la punta de un cuchillo fino por el borde del molde, coloca un platito sobre la boca, dale la vuelta y sacúdelo suavemente para que el flan caiga. Pasar el cuchillo pegado a la pared deja entrar aire y el flan sale entero. Está perfecto cuando queda redondo y en pie sobre el plato, con la superficie lisa y el caramelo cayendo alrededor de la base.

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