焦糖布丁

制作步骤

1. 第 1 步

   把80 克白砂糖和30 克水放进小锅，用中火加热，只轻轻晃动锅子、不要搅拌，煮到糖变成深琥珀色后关火，加入2 克青柠汁。糖浆沸腾时搅拌，很容易让糖重新结晶成颗粒。焦糖呈琥珀棕色、浓稠、散发出微苦的香气，就煮好了。

   中火.

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2. 第 2 步

   趁热迅速把焦糖倒进小模具底部，倾斜模具让焦糖铺满底部，然后静置让它凝固。动作一定要快，因为焦糖冷却得很快，会在锅里变硬。模具底部覆着一层均匀的薄焦糖、摸上去是硬的，就可以了。

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3. 第 3 步

   把400 克全脂牛奶、150 克炼乳和20 克白砂糖用小火加热，搅拌到糖溶化，在沸腾前关火。牛奶只需温热到能溶化糖即可，太烫的话会把鸡蛋烫出颗粒。锅边微微冒热气、手指伸进去感觉温热，就可以了。

   小火.

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4. 第 4 步

   把200 克鸡蛋打进盆里，再加入36 克鸡蛋黄，用筷子或打蛋器朝一个方向轻轻打散。轻轻搅打能减少气泡，布丁才会细腻、没有孔洞。蛋清完全打散、看不到透明的蛋清丝，就可以了。

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5. 第 5 步

   把温热的牛奶以细流慢慢倒进蛋液里，一边倒一边轻轻搅拌，再加入4 克香草精。慢慢倒入，鸡蛋才会逐渐升温，不会凝固。混合物呈均匀的淡黄色、稀薄顺滑、飘着香草香，就拌好了。

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6. 第 6 步

   把蛋奶液用细筛过滤两次，静置约 15 分钟，撇去表面浮起的泡沫。过滤和静置能去掉蛋膜和气泡，避免布丁表面出现孔洞。蛋奶液表面像镜子一样平静、没有细小的气泡，就准备好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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7. 第 7 步

   把蛋奶液轻轻倒进铺好焦糖的模具，约九分满，然后用锡纸或盖子把每个模具盖好。盖严能防止水汽滴落，让布丁表面凹陷、出现孔洞。蛋奶液表面平整、每个模具的分量相同，就装好了。

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8. 第 8 步

   等水刚沸腾时把模具放进蒸笼，锅盖留一条小缝，用小火蒸约 20 分钟。小火加上留缝的锅盖，能让温度保持在沸点以下，布丁才会蒸得像果冻一样细嫩。轻晃模具时布丁表面像果冻一样均匀颤动、牙签插进去渗出的液体清澈而不浑浊，就蒸好了。

   建议时间：约 20 分钟。 小火.

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9. 第 9 步

   让布丁在室温下放凉，再放进冰箱冷藏至少四小时，最好过夜。冷藏能让布丁变得结实，焦糖也会化成一层酱汁。模具整体冰凉、轻碰布丁表面感觉结实，就可以享用了。

   建议时间：约 240 分钟。

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10. 第 10 步

    用薄刀尖沿着模具内壁划一圈，把一个小盘子扣在模具口上，翻转过来轻轻晃一晃，让布丁滑落出来。刀贴着模壁划，空气才能进去，布丁就能完整地脱出来。布丁圆圆地立在盘子上、表面光滑、焦糖沿着四周流下来，就完成了。

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