Bánh flan

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 80 g đường và 30 g nước vào nồi nhỏ, đun lửa vừa và chỉ lắc nhẹ nồi, không khuấy, đến khi đường chuyển màu cánh gián rồi tắt bếp và thêm 2 g nước cốt chanh. Khuấy khi đường đang sôi dễ làm đường kết tinh lại thành hạt. Caramel đạt khi có màu nâu hổ phách, sánh và bốc mùi thơm hơi đắng.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rót nhanh caramel còn nóng vào đáy các khuôn nhỏ, nghiêng khuôn cho caramel phủ kín đáy rồi để yên cho đông lại. Phải làm nhanh vì caramel nguội rất nhanh và cứng lại trong nồi. Khuôn đạt khi đáy phủ một lớp caramel mỏng đều, sờ vào thấy cứng.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đun 400 g sữa tươi với 150 g sữa đặc và 20 g đường trên lửa nhỏ, khuấy đến khi đường tan rồi tắt bếp trước khi sôi. Sữa chỉ cần ấm để hòa tan đường, nếu quá nóng sẽ làm trứng chín lợn cợn. Sữa đạt khi bốc hơi nhẹ ở mép nồi và nhúng ngón tay vào thấy ấm.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đập 200 g trứng và thêm 36 g lòng đỏ vào âu, dùng đũa hoặc phới đánh tan nhẹ nhàng theo một chiều. Đánh nhẹ tay giúp hỗn hợp ít bọt khí, nhờ vậy bánh mịn và không bị rỗ. Trứng đạt khi lòng trắng đã tan hết, không còn sợi trong suốt.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Rót từ từ sữa ấm vào âu trứng thành một dòng nhỏ, vừa rót vừa khuấy nhẹ, rồi thêm 4 g vani. Rót chậm giúp trứng ấm lên dần mà không bị đông đặc. Hỗn hợp đạt khi đồng một màu vàng nhạt, lỏng mượt và mùi vani lan tỏa.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Lọc hỗn hợp qua rây mịn hai lần rồi để yên khoảng 15 phút, hớt bỏ lớp bọt nổi trên mặt. Lọc và chờ giúp loại bỏ màng trứng và bọt khí gây rỗ mặt bánh. Hỗn hợp đạt khi mặt phẳng lặng như gương, không còn bọt li ti.

   Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Rót nhẹ hỗn hợp vào các khuôn đã có caramel, đầy khoảng chín phần mười, rồi đậy mỗi khuôn bằng giấy bạc hoặc nắp. Đậy kín ngăn hơi nước nhỏ xuống làm mặt bánh bị lõm và rỗ. Khuôn đạt khi mặt kem trứng phẳng và các khuôn có lượng bằng nhau.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đặt khuôn vào xửng khi nước vừa sôi, kê hé nắp một chút và hấp lửa nhỏ khoảng 20 phút. Lửa nhỏ và nắp hé giữ nhiệt độ dưới mức sôi để bánh chín mịn như thạch. Bánh chín khi lắc nhẹ khuôn thấy mặt bánh rung đều như thạch và cắm tăm vào thấy nước trong chứ không đục.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút. Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Để bánh nguội ở nhiệt độ phòng rồi cho vào tủ lạnh ít nhất bốn tiếng, tốt nhất là qua đêm. Thời gian làm lạnh giúp bánh săn chắc và caramel tan thành lớp nước sốt. Bánh sẵn sàng khi khuôn lạnh đều và mặt bánh chắc lại khi chạm nhẹ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Lách mũi dao mỏng quanh thành khuôn, úp một chiếc đĩa nhỏ lên miệng khuôn rồi lật ngược và lắc nhẹ cho bánh rơi ra. Đi dao sát thành giúp không khí lọt vào và bánh tuột ra nguyên vẹn. Bánh đạt khi đứng tròn trên đĩa, mặt láng mịn và caramel chảy phủ xuống quanh chân bánh.

    Đánh dấu đã xong bước 10