Bibingka

Preparación

1. Paso 1

   Lava bien 100 g de hojas de plátano, pásalas rápidamente sobre una llama baja para que se ablanden, córtalas en círculos algo más grandes que un molde de tarta de 13 cm y forra con ellas seis moldes; luego unta las hojas con una capa fina de mantequilla. Al calentarlas, las hojas se vuelven flexibles, no se rompen y perfuman el pastel. Las hojas están listas cuando se ven de un verde brillante, están blandas y se apoyan bien contra el fondo del molde.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Precalienta el horno a 190 °C y coloca la rejilla a media altura. Una temperatura estable desde el principio ayuda a que el pastel suba de forma pareja y la miga no quede apelmazada. El horno está listo cuando la luz del termostato se apaga por primera vez.

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3. Paso 3

   Bate 150 g de huevo con 150 g de azúcar blanco granulado hasta que esté ligeramente espumoso y luego añade 300 g de leche de coco, 120 g de leche entera y 60 g de mantequilla sin sal derretida. Batir primero el huevo con el azúcar hace que el pastel quede más esponjoso y ligero. La mezcla está lista cuando tiene un color amarillo pálido uniforme y el azúcar se ha disuelto.

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4. Paso 4

   Tamiza 200 g de harina de arroz junto con 10 g de polvo de hornear y una pizca de sal sobre el bol de los líquidos y mezcla suavemente con unas varillas. Tamizar reparte bien el polvo de hornear y evita los grumos. La masa está lista cuando es lisa como una leche condensada aligerada y no quedan restos de harina seca.

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5. Paso 5

   Reparte la masa a partes iguales entre los seis moldes forrados, llenando cada uno unas tres cuartas partes, y colócalos sobre una bandeja de horno. Dejar ese espacio libre permite que el pastel suba sin desbordarse de las hojas. Habrás terminado cuando todos los moldes tengan la misma cantidad de masa y la superficie esté lisa.

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6. Paso 6

   Hornea a 190 °C entre 15 y 18 minutos, hasta que la superficie apenas cuaje. El pastel necesita que la parte de arriba se asiente primero para que la cobertura no se hunda hasta el fondo. Está listo cuando la superficie se ha inflado un poco, empieza a dorarse y rebota al presionarla con suavidad.

   Hornea a 190 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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7. Paso 7

   Saca la bandeja, coloca sobre cada pastel láminas finas de 45 g de yema de huevo salada y espolvorea 60 g de queso cheddar rallado; si te gusta, añade también 60 g de coco fresco rallado. La cobertura salada equilibra el dulzor cremoso de la miga. La superficie está lista cuando queda cubierta de forma pareja pero todavía asoma parte de la miga dorada.

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8. Paso 8

   Sube el horno a 220 °C o enciende el gratinador y hornea de 5 a 8 minutos más. El calor desde arriba derrite el queso y crea en la superficie esas manchitas tostadas y aromáticas que recuerdan al horneado tradicional sobre brasas. El pastel está hecho cuando el queso burbujea, la superficie está bien dorada y un palillo insertado en el centro sale seco.

   Hornea a 220 °C durante unos 5 a 8 minutos.

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9. Paso 9

   En cuanto los pasteles salgan del horno, pinta la superficie con 20 g de mantequilla sin sal blanda y espolvorea 20 g de azúcar blanco granulado; después déjalos reposar cinco minutos antes de desmoldarlos. La mantequilla caliente se funde con el azúcar y forma la característica capa brillante y dulce. Están listos cuando la superficie brilla de mantequilla, el azúcar se ha derretido a medias y las hojas de plátano se despegan con facilidad.

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