Crepe crujiente vietnamita (banh xeo)

Preparación

1. Paso 1

   Pon en un bol 250 g de harina de arroz, 3 g de cúrcuma molida y una pizca de sal, vierte 200 g de leche de coco y 450 g de agua y bate hasta disolver; luego añade 30 g de cebolleta picada fina. La leche de coco da a la masa un sabor cremoso, y la cúrcuma le aporta un apetecible color amarillo sin necesidad de huevo. La masa está lista cuando es líquida, de un amarillo vivo y uniforme, y una gota se extiende enseguida al caer.

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2. Paso 2

   Tapa el bol y deja reposar la masa alrededor de una hora para que la harina de arroz se hidrate. Una masa bien reposada da una capa que se mantiene crujiente más tiempo y se rompe menos al doblarla. Está lista cuando, al removerla de nuevo, se siente lisa y no queda poso en el fondo.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Corta 250 g de panceta de cerdo en láminas finas, pela 250 g de camarones frescos y quítales el hilo negro, y limpia y escurre bien 300 g de brotes de soja. La carne en láminas finas se cocina en el tiempo que tarda el crepe en volverse crujiente, y los brotes bien escurridos evitan que la masa se ablande. Los ingredientes están listos cuando los tienes repartidos en porciones pequeñas para cada crepe.

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4. Paso 4

   Calienta una sartén con una cucharada de al gusto de aceite para freír a fuego fuerte, añade unas láminas de carne y unos camarones y dóralos alrededor de un minuto. Dorarlos antes hace que la carne suelte parte de su grasa y que los camarones se cocinen de forma pareja, con un rico aroma tostado. El relleno está listo cuando la carne está ligeramente dorada y los camarones acaban de ponerse rosados.

   Fuego alto.

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5. Paso 5

   Remueve la masa, vierte un cucharón en la sartén y gírala rápido para que la masa cubra todo el fondo en una capa fina; reparte un puñado de brotes sobre una mitad, tapa unos dos minutos, luego destapa y baja a fuego medio para que siga tostándose. Con la tapa, los brotes y el centro de la masa se cocinan al vapor; al destapar, sale la humedad y la capa queda seca y crujiente. Está listo cuando el borde tiene un dorado oscuro, se curva crujiente y se despega de la sartén con facilidad.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos. Fuego medio.

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6. Paso 6

   Con una espátula, dobla el crepe por la mitad en forma de media luna y deslízalo con cuidado a un plato. Doblarlo cuando ya está crujiente hace que conserve su forma sin agrietarse ni desmoronarse. Está listo cuando queda bien doblado, la cara exterior está dorada y crujiente y suena crujiente al golpearlo suavemente.

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7. Paso 7

   Disuelve 40 g de azúcar blanco granulado en 120 g de agua, añade 40 g de salsa de pescado, 20 g de jugo de lima y 5 g de ajo picado, y remueve bien. La salsa para el banh xeo conviene que sea algo más dulce para equilibrar la riqueza de la leche de coco y la grasa. Está lista cuando el azúcar se ha disuelto por completo y los sabores ácido, dulce y salado están en armonía.

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8. Paso 8

   Lava bien 200 g de hierbas aromáticas variadas y las verduras frescas, y sírvelas en un plato junto con los crepes calientes y el cuenco de salsa. Las verduras frescas equilibran la grasa y hacen que cada bocado resulte más ligero. La comida está lista cuando los crepes siguen crujientes y calientes y las verduras están escurridas, frescas y verdes.

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