越南煎饼

制作步骤

1. 第 1 步

   把250 克粘米粉、3 克姜黄粉和一小撮盐放进盆里，倒入200 克椰浆和450 克水搅匀，再放入切碎的30 克小葱。椰浆让饼皮香浓，姜黄则带来诱人的金黄色，完全不需要用鸡蛋。面糊稀薄、呈均匀的鲜黄色，滴一滴下去会立刻散开，就调好了。

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2. 第 2 步

   把面糊盆盖好，静置约一小时，让粘米粉充分吸水。面糊静置够久，饼皮能脆得更久，对折时也不容易碎。重新搅拌后面糊细滑、盆底没有沉淀，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   把250 克五花肉切成薄片，250 克鲜虾剥壳去虾线，300 克豆芽择洗干净后沥干。肉片切得薄，饼皮变脆时肉也正好熟透；豆芽沥干则能避免饼皮回软。所有食材都按每张饼的分量分成小份，就准备好了。

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4. 第 4 步

   从适量油炸用油中取一勺倒进锅里，用大火烧热，放入几片五花肉和几只虾煎约一分钟。先煎一下能逼出肉里的部分油脂，虾也能均匀熟透，带着焦香。肉片边缘微焦、虾刚变成粉红色，就煎好了。

   大火.

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5. 第 5 步

   把面糊重新搅匀，舀一勺倒进锅里，迅速转动锅子让面糊均匀铺满锅底，在一半饼面上撒一把豆芽，盖上锅盖煎约两分钟，然后揭盖转中火，让饼皮继续变脆。盖上锅盖能让豆芽和饼中间的面糊被蒸熟，揭开锅盖则让水汽散出，饼皮才会干脆。饼边呈深金黄色、酥脆翘起、能轻松脱离锅底，就煎好了。

   建议时间：约 4 分钟。 中火.

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6. 第 6 步

   用锅铲把煎饼对折成半月形，再轻轻滑到盘子里。等饼皮变脆再折，饼才能保持形状而不碎裂。煎饼折得整齐、外层金黄酥脆、轻敲有脆响，就完成了。

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7. 第 7 步

   把40 克白砂糖溶进120 克水里，加入40 克鱼露、20 克青柠汁和切碎的5 克大蒜，搅拌均匀。搭配越南煎饼的鱼露汁可以调得稍甜一些，以平衡椰浆和猪油的油润。糖完全溶化、酸甜咸味和谐，蘸汁就调好了。

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8. 第 8 步

   把200 克各式香草和生菜洗净，和热腾腾的煎饼、一小碗蘸汁一起上桌。新鲜爽口的蔬菜能平衡油润，让每一口都更清爽。煎饼还热乎酥脆、蔬菜已沥干且鲜绿，就可以开饭了。

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