Bolitas de arroz glutinoso con frijol mungo y cerdo (banh trung nhen)

Preparación

1. Paso 1

   Lava bien 120 g de frijol mungo pelado y partido y déjalo en remojo en agua tibia unas tres horas. El frijol bien remojado se cuece tierno y se aplasta con facilidad, así el relleno queda suave y sedoso. Está listo cuando los granos están hinchados y se parten por la mitad al presionarlos suavemente.

   Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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2. Paso 2

   Escurre el frijol y cuécelo al vapor a fuego medio unos 25 minutos; luego aplástalo hasta hacerlo puré mientras sigue caliente. El frijol aplastado en caliente queda más fino y se une mejor con la carne al saltear el relleno. Está listo cuando forma una pasta fina, sin granos crudos.

   Tiempo orientativo: unos 25 minutos. Fuego medio.

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3. Paso 3

   Sofríe 20 g de chalota picada hasta que huela bien, añade 120 g de carne de cerdo picada y saltéala hasta que se reafirme; sazona con 8 g de salsa de pescado y una pizca de pimienta negra molida, incorpora el puré de frijol y remueve a fuego medio unos minutos más. Un relleno bien seco evita que la masa se humedezca y se rompa al hervir. El relleno está listo cuando la carne está cocida de forma pareja, la mezcla queda suelta y se pueden formar bolitas sin que se peguen a las manos.

   Fuego medio.

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4. Paso 4

   Mezcla 300 g de harina de arroz glutinoso, 50 g de harina de arroz y una pizca de sal, vierte poco a poco 280 g de agua tibia y amasa unos ocho minutos. Un poco de harina de arroz hace que la masa sea menos pegajosa y que las bolitas mantengan su forma redonda tras hervirlas. La masa está lista cuando es suave y lisa, no se agrieta al moldearla y no se pega a las manos.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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5. Paso 5

   Divide la masa y el relleno en treinta porciones, aplana cada trozo de masa en un disco fino, pon el relleno en el centro, cierra bien los bordes y hazlo rodar entre las palmas hasta formar una bolita pequeña. Una capa de masa fina y pareja alrededor del relleno hace que se cocinen rápido y se vean translúcidas. Las bolitas están listas cuando son bien redondas, lisas y sin pliegues que dejen ver el relleno.

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6. Paso 6

   Corta en láminas finas 30 g de chalota, ponla en una sartén con 30 g de aceite vegetal frío y fríela a fuego bajo, removiendo sin parar. Empezar con el aceite frío hace que la chalota se dore de forma pareja y se mantenga crujiente sin quemarse. Está lista cuando toma un dorado claro; sácala, resérvala y guarda el aceite aromático de chalota.

   Fuego bajo.

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7. Paso 7

   Echa las bolitas en una olla con agua a hervor suave, remueve con cuidado para que no se peguen al fondo y cuécelas a fuego medio unos seis minutos. Un hervor moderado cocina la masa de forma pareja sin que se agriete ni se rompa. Están hechas cuando flotan del todo en la superficie y la masa se ve translúcida y brillante.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego medio.

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8. Paso 8

   Pasa las bolitas a un bol con agua templada unos segundos para que la masa se asiente, escúrrelas y rocíalas con el aceite de chalota y la chalota frita crujiente por encima. El baño en agua templada hace que la masa quede más elástica y que las bolitas no se peguen entre sí. El plato está listo cuando cada bolita brilla, queda separada de las demás y huele a chalota frita.

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