Galletas crujientes oreja de cerdo (banh tai heo)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 300 g de harina de trigo común con 100 g de azúcar blanco granulado, 3 g de polvo de hornear y una pizca de sal; añade 50 g de huevo, 30 g de aceite vegetal y 90 g de agua, y amasa durante unos ocho minutos. Amasar el tiempo suficiente da una masa elástica que no se rompe al estirarla muy fina. La masa está lista cuando es lisa, algo firme al tacto y no se pega a la mesa.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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2. Paso 2

   Divide la masa en dos partes iguales, disuelve 10 g de cacao en polvo en 10 g de agua hasta formar una pasta espesa y amásala con una de las mitades. Disolver antes el cacao en agua hace que el color se reparta bien sin resecar la masa. La masa marrón está lista cuando el color es uniforme y no quedan vetas blancas.

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3. Paso 3

   Envuelve cada bola de masa por separado en film transparente y déjalas reposar unos 20 minutos. El gluten se relaja y la masa no se encoge al estirarla. Está lista cuando, al estirar suavemente una esquina, la masa cede sin volver de golpe a su sitio.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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4. Paso 4

   Estira cada bola de masa en un rectángulo del mismo tamaño, de unos 2 mm de grosor. Dos láminas iguales dan una espiral regular al cortar las rodajas. Las láminas están listas cuando son planas, de grosor uniforme y con los bordes casi rectos.

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5. Paso 5

   Pincela una capa fina de agua sobre la lámina blanca, coloca encima la lámina marrón, vuelve a pincelar con agua y enrolla bien apretado desde el lado largo hasta formar un cilindro. El agua actúa como pegamento para que las dos capas se mantengan unidas y no se separen al freír. El cilindro está listo cuando es redondo y parejo, se siente firme y en el extremo se ve una espiral bien definida.

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6. Paso 6

   Envuelve el cilindro en film transparente y refrigéralo unos 40 minutos. La masa fría se endurece, así puedes cortar rodajas finas y parejas sin deformar la espiral. Está lista cuando al presionarla se siente firme y ya no está blanda.

   Tiempo orientativo: unos 40 minutos.

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7. Paso 7

   Con un cuchillo bien afilado, corta el cilindro en rodajas muy finas, de unos 2 mm, y colócalas separadas en una bandeja. Las rodajas finas se cocinan rápido y quedan muy crujientes. Están listas cuando son finas y parejas, con una espiral blanca y marrón nítida y sin aplastarse.

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8. Paso 8

   Calienta al gusto de aceite para freír a unos 150 °C, echa las galletas por tandas y fríelas a fuego bajo unos cuatro minutos, girándolas con suavidad para que se doren por ambos lados. Un aceite no demasiado caliente hace que se vuelvan crujientes por dentro sin que la parte blanca se oscurezca. Están hechas cuando flotan en la superficie, la parte blanca tiene un dorado claro y las burbujas a su alrededor se vuelven más pequeñas.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos. Fuego bajo.

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9. Paso 9

   Saca las galletas a una rejilla con papel absorbente y deja que se enfríen por completo. Solo quedan del todo crujientes cuando se han enfriado y escurrido bien el aceite. Están listas cuando al partir una suena crujiente y el centro ya no está blando.

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