越南猪耳朵脆饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将300 克中筋面粉与100 克白砂糖、3 克泡打粉和一小撮盐混合，加入50 克鸡蛋、30 克植物油和90 克水，揉约八分钟。揉够时间，面团才会柔韧有劲，擀薄时不容易破。面团光滑、手感稍硬、不粘台面，就揉好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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2. 第 2 步

   把面团分成大小相等的两份，将10 克可可粉和10 克水调成稠糊，揉进其中一份面团里。可可粉先用水调开，颜色才能均匀融入，又不会让面团变干。褐色面团颜色均匀、看不到白色纹路，就可以了。

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3. 第 3 步

   用保鲜膜把两份面团分别包好，静置约20分钟。面筋得到松弛，擀开时面团就不会回缩。轻轻拉一下面团的一角，能拉开而不会立刻弹回，就松弛好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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4. 第 4 步

   把两份面团分别擀成大小相同、厚约2毫米的长方形面片。两张面片大小一致，切片时螺旋纹才会均匀整齐。面片平整、厚薄一致、边缘基本笔直，就擀好了。

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5. 第 5 步

   在白色面片上薄薄刷一层水，把褐色面片叠上去，再刷一层水，然后从长边开始紧紧卷成圆柱。这层水就像胶水，能让两层面片牢牢粘在一起，炸的时候不会散开。面卷粗细均匀、手感紧实、从切面能看到清晰的螺旋纹，就卷好了。

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6. 第 6 步

   用保鲜膜包好面卷，放进冰箱冷藏约40分钟。面团冷却变硬后，才能切出均匀的薄片，螺旋纹也不会变形。用手按压感觉结实、不再柔软，就冷藏好了。

   建议时间：约 40 分钟。

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7. 第 7 步

   用锋利的刀把面卷切成约2毫米的薄片，分开摆在托盘上。切得薄，饼片熟得快，口感也更酥脆。饼片厚薄均匀、白褐螺旋纹清晰、没有被压扁变形，就切好了。

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8. 第 8 步

   将适量油炸用油烧到约150°C，分批放入饼片，用小火炸约四分钟，轻轻翻动让两面均匀受热。油温不要太高，饼片才能由内而外炸得酥脆，白色部分也不会变深。饼片浮上油面、白色部分呈浅金黄色、周围的油泡变小，就炸熟了。

   建议时间：约 4 分钟。 小火.

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9. 第 9 步

   把饼片捞到铺有吸油纸的架子上，放至完全冷却。饼片要等冷却、沥干油后才会真正酥脆。掰开一片能听到清脆的声音、中间不再发软，就大功告成了。

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