Buñuelos de batata en red (banh re)
El banh re es un dulce sencillo y casero de Hue: batata cortada en hilos finos que se fríe formando discos redondos entrelazados, como esas rejillas trenzadas que se ponen bajo las ollas. Una vez crujientes, se bañan con un brillante almíbar de jengibre y se espolvorean con sésamo tostado, y el resultado es crocante, dulce, con un sabor terroso y el calorcito del jengibre.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Reposo o refrigeración
- 15 min
- Tiempo total
- 1 h 20 min
- Técnica
- Frito
Ingredientes
Hilos de batata
Almíbar de jengibre
Sésamo para decorar
Aceite para freír
Preparación
Paso 1
Pela 500 g de batata, rállala en hilos largos y finos como un palillo y déjalos en remojo en un bol de agua fría con un poco de sal durante unos diez minutos, enjuagándolos varias veces. El remojo y el enjuague eliminan el almidón sobrante de la superficie, así la batata frita queda suelta y no se apelmaza. Está lista cuando el agua del enjuague sale clara y los hilos se separan unos de otros.
Paso 2
Escurre la batata en un colador, sécala muy bien con un paño limpio y espolvoréale 30 g de almidón de tapioca y una pizca de sal, removiendo suavemente con las manos para que cada hilo quede cubierto. La batata bien seca evita que el aceite salpique, y la fina capa de almidón actúa como pegamento para unir los hilos en un disco. Está lista cuando al tocarla se siente seca y cada hilo tiene una fina capa blanquecina.
Paso 3
Calienta al gusto de aceite para freír a unos 170 °C, toma un puñado de batata y extiéndelo en una capa fina y redonda de unos doce centímetros de diámetro sobre un cazo de rejilla; sumérgelo en el aceite y fríe a fuego medio unos cuatro minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que el disco se suelte solo del cazo. Una capa fina y aireada permite que los hilos se entrelacen en una red crujiente y pareja. El disco está listo cuando tiene un dorado intenso, se siente rígido al levantarlo y suena seco y crujiente al golpearlo.
Paso 4
Tuesta 15 g de sésamo blanco en una sartén seca a fuego bajo durante unos cuatro minutos, moviendo la sartén sin parar. El sésamo ya tostado se adhiere mejor al almíbar caliente y aporta un aroma más marcado. Está listo cuando tiene un dorado claro y parejo y empieza a chisporrotear.
Paso 5
Pela 10 g de jengibre fresco, córtalo en hebras muy finas y ponlo en un cazo con 120 g de azúcar blanco granulado y 40 g de agua; cocina a fuego medio unos ocho minutos sin remover. Al no remover, el azúcar no se cristaliza, y el jengibre cocido en el almíbar le transmite su sabor cálido y picante. El almíbar está listo cuando hierve con burbujas pequeñas y una gota echada en un vaso de agua fría se solidifica en un hilo flexible.
Paso 6
Coloca los discos sobre papel de hornear, vierte el almíbar de jengibre con una cuchara en espiral sobre cada uno y espolvorea el sésamo enseguida, mientras el almíbar sigue caliente. Trabajar rápido mientras el almíbar está líquido hace que la cobertura quede fina y pareja y que el sésamo se pegue bien. Están listos cuando la superficie brilla con hilos de almíbar dorado y el sésamo la cubre por completo.
Paso 7
Deja enfriar los discos en un lugar seco y ventilado durante unos quince minutos para que el almíbar se endurezca. Al enfriarse, el almíbar de jengibre forma una costra crujiente alrededor de los hilos de batata que evita que se ablanden. Están listos cuando la superficie se siente seca y no pegajosa al tacto y los discos mantienen su forma al levantarlos.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Termómetro
- Cazo
- Bol para mezclar
- Tamiz
- Papel de hornear
- Báscula de cocina
Consejos
- La batata de pulpa amarilla o anaranjada y poco harinosa da un color bonito y unos hilos que se mantienen crujientes más tiempo; la muy harinosa se rompe con facilidad al rallarla.
- Si no tienes un cazo de rejilla, puedes extender la batata directamente en una sartén con poco aceite y sujetar la forma redonda con dos pares de palillos durante los primeros segundos.
- Cocina el almíbar hasta que tome un color ámbar claro si prefieres una cobertura con un sabor a caramelo más intenso.
Conservación
Una vez fríos, guarda los banh re en un recipiente hermético, con papel de hornear entre las capas; se mantienen crujientes unos tres o cuatro días en un lugar fresco y seco. Evita la nevera, porque la humedad derrite el almíbar y ablanda los discos.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Los discos se deshacen y no mantienen la forma redonda.
- Los hilos de batata seguían húmedos o les faltaba almidón de tapioca, así que no se unieron. Sécalos muy bien y cúbrelos con un poco más de almidón antes de freír.
- El almíbar se cristaliza, se vuelve blanco y opaco y se desmorona.
- Se removió el azúcar durante la cocción o quedaron cristales pegados en las paredes del cazo. Prepara un almíbar nuevo sin remover y limpia las paredes del cazo con un pincel mojado en agua.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
