Bánh rế
Bánh rế là món bánh dân dã của Huế, làm từ khoai lang bào sợi chiên thành những chiếc bánh tròn đan xen như cái rế lót nồi. Sau khi chiên giòn, bánh được phủ một lớp đường gừng óng ánh và rắc mè rang, ăn vào giòn rụm, ngọt bùi và ấm nồng vị gừng.
- Độ khó
- Trung bình
- Chuẩn bị
- 30 phút
- Nấu nướng
- 35 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 15 phút
- Tổng thời gian
- 1 giờ 20 phút
- Cách làm
- Chiên
Nguyên liệu
Phần sợi khoai lang
Phần đường gừng
Phần mè rắc mặt
Dầu chiên
Các bước thực hiện
Bước 1
Gọt vỏ 500 g khoai lang, bào thành sợi dài và mảnh cỡ que tăm rồi ngâm vào thau nước lạnh có chút muối khoảng mười phút, xả lại vài lần. Ngâm và xả giúp rửa trôi lớp tinh bột thừa trên mặt sợi, khoai chiên lên tơi và không dính cục. Khoai đạt khi nước xả trong và các sợi khoai tách rời nhau.
Bước 2
Vớt khoai ra rổ, thấm thật khô bằng khăn sạch rồi rắc 30 g bột năng và một nhúm muối lên, dùng tay tung nhẹ cho bột áo đều từng sợi. Khoai khô ráo giúp dầu không bắn, còn lớp bột năng mỏng làm keo kết các sợi lại thành bánh. Khoai đạt khi sờ vào thấy khô, mỗi sợi phủ một lớp bột mờ trắng.
Bước 3
Đun vừa đủ dùng dầu đến khoảng 170 độ C, gắp một nắm khoai dàn mỏng thành hình tròn đường kính chừng mười hai phân trên chiếc vá lưới, nhúng vào dầu và chiên ở lửa vừa khoảng bốn phút, lật một lần cho đến khi bánh tự tách khỏi vá. Dàn mỏng và thưa giúp các sợi khoai đan xen thành mạng lưới giòn đều. Bánh đạt khi vàng ruộm, cầm lên thấy cứng và gõ vào nghe giòn khô.
Bước 4
Rang 15 g mè trong chảo khô ở lửa nhỏ khoảng bốn phút, lắc chảo liên tục. Mè rang sẵn sẽ bám vào lớp đường còn nóng và cho mùi thơm rõ hơn. Mè đạt khi vàng nhạt đều và bắt đầu nổ lách tách.
Bước 5
Gọt vỏ 10 g gừng, thái sợi thật nhỏ, cho vào nồi cùng 120 g đường và 40 g nước, nấu ở lửa vừa khoảng tám phút mà không khuấy. Không khuấy giúp đường không bị lại cát, còn gừng nấu cùng thấm vị cay ấm vào nước đường. Đường đạt khi sôi lăn tăn bọt nhỏ, nhỏ một giọt vào bát nước lạnh thấy đông lại thành sợi dẻo.
Bước 6
Xếp bánh lên giấy nến, dùng muỗng rưới đường gừng theo hình xoắn ốc lên từng chiếc rồi rắc mè ngay khi đường còn nóng. Rưới nhanh lúc đường còn lỏng giúp lớp áo mỏng đều và mè dính chắc. Bánh đạt khi mặt bánh óng ánh sợi đường vàng và mè phủ đều khắp mặt.
Bước 7
Để bánh nguội ở nơi khô thoáng khoảng mười lăm phút cho lớp đường đông cứng lại. Đường gừng khi nguội tạo lớp vỏ giòn bao quanh sợi khoai, giữ bánh không bị ỉu. Bánh sẵn sàng khi chạm tay vào mặt bánh thấy khô, không dính và nhấc lên bánh vẫn giữ nguyên hình.
Dụng cụ cần có
- Chảo sâu lòng
- Nhiệt kế
- Nồi nhỏ
- Âu trộn
- Rây bột
- Giấy nến
- Cân nhà bếp
Mẹo nhỏ
- Khoai lang ruột vàng hoặc ruột cam ít bột cho bánh màu đẹp và sợi giòn lâu; khoai quá bở dễ gãy vụn khi bào.
- Nếu không có vá lưới, bạn có thể dàn khoai trực tiếp vào chảo dầu nông và dùng hai đôi đũa giữ khuôn tròn trong những giây đầu.
- Nấu đường đến màu vàng hổ phách nhạt nếu bạn muốn lớp áo có vị caramel đậm hơn.
Bảo quản
Bánh rế để nguội cho vào hộp kín, xếp giấy nến giữa các lớp, giữ giòn được khoảng ba đến bốn ngày ở nơi khô mát. Bạn tránh cất tủ lạnh vì hơi ẩm sẽ làm lớp đường chảy và bánh mềm đi.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Bánh bị bung rời, không giữ thành hình tròn.
- Sợi khoai còn ướt hoặc thiếu bột năng nên không kết dính. Bạn hãy thấm khoai thật khô và áo thêm một chút bột năng trước khi chiên.
- Lớp đường bị lại cát, trắng đục và rơi vụn.
- Đường bị khuấy trong lúc nấu hoặc nồi có hạt đường bám thành. Bạn hãy nấu lại mẻ đường mới, không khuấy và dùng cọ nhúng nước quét sạch thành nồi.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
