Bolitas fritas de arroz glutinoso del norte (banh ran)
El banh ran man es un tentempié muy querido en Hanói para los días frescos. La masa, de harina de arroz glutinoso mezclada con papa, se infla al freírla y queda muy crujiente por fuera y tierna y elástica por dentro. El relleno de carne de cerdo picada, hongo oreja de Judas, shiitake y jícama es muy sabroso, a veces esconde un huevo de codorniz, y se acompaña con una salsa agridulce y papaya encurtida.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 30 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h
- Tiempo total
- 2 h 30 min
- Técnica
- Frito
Ingredientes
Masa
Relleno de cerdo
Aceite para freír
Preparación
Paso 1
Remoja 8 g de hongo oreja de Judas seco y 8 g de shiitake seco en agua tibia unos 20 minutos; después córtales el tallo y lávalos bien. Solo cuando están completamente hidratados quedan crujientes y pierden el olor a seco. Están listos cuando se han ablandado, han crecido tres o cuatro veces su tamaño y no les quedan partes duras.
Paso 2
Pica fino los hongos junto con 80 g de jícama, 50 g de zanahoria y 15 g de chalota, y escurre apretando parte del agua de la jícama. Unas verduras picadas pequeñas y regulares hacen que el relleno se compacte bien y sea fácil de envolver. Están listas cuando los trocitos tienen el tamaño de un frijol mungo y no sueltan agua al apretarlos.
Paso 3
Sofríe la chalota en 10 g de aceite vegetal hasta que huela bien, añade 200 g de carne de cerdo picada y saltéala hasta que se selle; incorpora las verduras, sazona con 10 g de salsa de pescado, 5 g de azúcar blanco granulado y una pizca de pimienta negra molida y saltea a fuego medio unos ocho minutos. Un relleno bien seco evita que la masa se humedezca y se rompa al freír. Está listo cuando la carne está cocida, casi no queda líquido en la sartén y el relleno huele de maravilla.
Paso 4
Cuece al vapor las papas peladas unos 20 minutos y aplástalas mientras están calientes hasta obtener 120 g de puré de papa. La papa hace que la masa quede inflada y esponjosa y se mantenga tierna más tiempo. Está lista cuando el puré es fino y suelto, sin grumos.
Paso 5
Mezcla 250 g de harina de arroz glutinoso con 50 g de harina de arroz, 20 g de azúcar blanco granulado, una pizca de sal y 4 g de polvo de hornear, añade el puré de papa y luego, poco a poco, 160 g de agua tibia mientras amasas. Un poco de azúcar ayuda a que la masa tome un bonito color dorado sin restar el carácter salado de las bolitas. La masa está lista cuando es elástica y lisa y, al formar una bolita de prueba, no se agrieta en los bordes.
Paso 6
Envuelve bien la masa y déjala reposar unos 20 minutos mientras el relleno se enfría. La masa reposada es más blanda y se aplana fácilmente sin romperse. Está lista cuando la superficie se ve lisa y el relleno se ha enfriado lo suficiente para tomarlo con las manos.
Paso 7
Divide la masa en doce porciones, aplana cada una, pon una cucharada de relleno y, si los usas, uno de los 120 g de huevos de codorniz cocidos; después ciérrala bien y hazla rodar para redondearla. Cerrarla bien evita que la bolita se abra en el aceite caliente. Está bien formada cuando es redonda y regular, tiene la superficie lisa y el relleno no asoma.
Paso 8
Calienta el aceite para freír (al gusto) a unos 130 °C, echa las bolitas y fríelas a fuego bajo unos 12 minutos, haciéndolas rodar sin parar con un cucharón y presionándolas suavemente hacia abajo. El aceite tibio hace que la masa se infle poco a poco, y al rodarlas y presionarlas crecen redondas y parejas. Están listas cuando han crecido claramente y flotan en la superficie del aceite.
Paso 9
Sube a fuego medio para que el aceite llegue a unos 160 °C y fríelas tres o cuatro minutos más, hasta que cambien de color. El calor fuerte del final deja la corteza crujiente y evita que se desinflen al sacarlas. Están hechas cuando tienen un dorado intenso y uniforme y suenan crujientes al golpearlas.
Paso 10
Saca las bolitas a una rejilla forrada con papel absorbente, déjalas escurrir unos minutos y sírvelas en un plato con salsa agridulce y hierbas frescas. Cómelas calientes para disfrutar de la corteza crujiente y del relleno bien caliente. Están listas cuando la superficie ya no tiene aceite y, al cortarlas por la mitad, se ve una masa ligeramente hueca que abraza el relleno.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Termómetro
- Vaporera
- Bol para mezclar
- Sartén antiadherente
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Prepara la salsa con salsa de pescado, azúcar, vinagre, ajo y chile, y añade unas láminas de papaya verde encurtida para acompañar, como se hace en Hanói.
- Si quieres hacer banh ran dulce, sustituye el relleno de carne por pasta de frijol mungo y pasa las bolitas por almíbar después de freírlas.
- Deja que el relleno se enfríe por completo antes de envolver, porque si está caliente ablanda la masa y cuesta redondearla.
Conservación
El banh ran está más rico recién frito. Puedes guardar las bolitas ya frías en un recipiente hermético en el refrigerador un día y recalentarlas en el horno o en la freidora de aire a 170 °C unos seis minutos para que la corteza vuelva a quedar crujiente.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La masa se agrieta y el relleno se sale al aceite.
- El relleno estaba húmedo o las bolitas no se cerraron bien. Saltea el relleno hasta que quede bien seco, déjalo enfriar y presiona bien los bordes de la masa antes de redondearlas.
- Las bolitas se inflan y luego se desinflan y se arrugan.
- Las sacaste antes de que la corteza estuviera lo bastante crujiente. Alarga la fritura a fuego medio hasta que la corteza esté bien dorada y firme.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
