越南咸味炸糯米球

制作步骤

1. 第 1 步

   将8 克干木耳和8 克干香菇用温水浸泡约20分钟，然后剪去菌柄，洗净。菌菇完全泡发后才会爽脆，也没有干货的味道。菌菇变软、膨胀到三四倍大、没有硬的部分，就泡好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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2. 第 2 步

   把香菇、木耳与80 克凉薯、50 克胡萝卜和15 克红葱头一起切碎，再把凉薯挤去部分水分。蔬菜切得细小均匀，馅料才能紧密抱团，也更容易包。蔬菜碎粒约有绿豆大小、攥在手里不出水，就准备好了。

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3. 第 3 步

   用10 克植物油把红葱头爆香，放入200 克猪肉末炒至变色收紧，再加入蔬菜碎，用10 克鱼露、5 克白砂糖和一小撮黑胡椒粉调味，以中火翻炒约八分钟。把馅料炒干，外皮才不会受潮，炸的时候也不会破。肉熟了、锅里的汤汁几乎收干、馅料散发出香味，就炒好了。

   建议时间：约 8 分钟。 中火.

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4. 第 4 步

   将120 克土豆去皮蒸约20分钟，然后趁热压成细腻的土豆泥。土豆能让外皮更加蓬松酥软，并且保持柔软更久。土豆泥细腻松散、没有颗粒，就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   将250 克糯米粉与50 克粘米粉、20 克白砂糖、一小撮盐和4 克泡打粉混合，加入土豆泥，再慢慢倒入160 克温水揉和。一点点糖能让外皮炸出漂亮的金黄色，同时保持点心的咸味。面团柔韧细腻、试捏一个边缘不开裂，就揉好了。

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6. 第 6 步

   把面团包严，静置约20分钟，同时让馅料稍微放凉。松弛后的面团更柔软，容易擀薄也不会破。面团表面光滑、馅料凉到可以用手拿，就可以开始包了。

   建议时间：约 20 分钟。

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7. 第 7 步

   把面团分成十二份，逐份压扁，放上一勺馅料，如果使用120 克熟鹌鹑蛋，就再放入一颗，然后包严滚圆。包得严实，糯米球在热油里才不会爆开。糯米球圆润均匀、表面光滑、没有露馅，就包好了。

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8. 第 8 步

   将适量油炸用油加热到约130摄氏度，放入糯米球，用小火炸约12分钟，期间用漏勺不停地滚动糯米球并轻轻按压。温油能让外皮慢慢膨胀，滚动按压则让糯米球均匀鼓圆。糯米球明显膨大、浮在油面上，就可以进行下一步了。

   建议时间：约 12 分钟。 小火.

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9. 第 9 步

   转中火，把油温升到约160摄氏度，再炸三到四分钟，直到外皮变色。最后用高温炸一下，外皮才会酥脆，出锅后也不会塌陷。糯米球均匀金黄、轻敲有清脆声，就炸好了。

   中火.

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10. 第 10 步

    把糯米球捞到铺有吸油纸的架子上，沥油几分钟，然后装盘，配上酸甜蘸汁和生菜一起上桌。趁热吃，才能感受到酥脆的外皮和热乎乎的馅料。表面没有残油、切开后可见微微中空的外皮包裹着馅料，就可以享用了。

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