Bolita de arroz glutinoso sobre base crujiente (banh ram it)

Preparación

1. Paso 1

   Pela y pica fino 200 g de camarones frescos, corta en daditos 150 g de panceta de cerdo, sofríe 15 g de chalota en 10 g de aceite vegetal y saltea la carne y los camarones con 12 g de salsa de pescado, 6 g de azúcar blanco granulado y una pizca de pimienta negra molida durante unos 10 minutos. Un relleno salteado hasta quedar seco evita que los pastelitos suelten líquido al cocerlos al vapor. Está listo cuando los camarones están rojos por igual, la carne se ha tostado un poco en los bordes y no queda líquido en el fondo de la sartén.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos. Fuego medio.

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2. Paso 2

   Mezcla 300 g de harina de arroz glutinoso con una pizca de sal, vierte poco a poco 230 g de agua tibia y amasa hasta que la harina forme una sola masa. Añadir el agua de a poco te permite controlar la humedad, porque cada harina de arroz glutinoso absorbe una cantidad distinta. La masa está lista cuando es tan suave como el lóbulo de una oreja, se puede formar una bola sin que se pegue a las manos y no se agrieta en los bordes.

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3. Paso 3

   Envuelve bien la masa en film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente unos 20 minutos. El reposo permite que la harina absorba el agua por igual, y así la masa queda más lisa al darle forma. Está lista cuando la superficie se ve lisa y, al apretarla, se siente igual de blanda por fuera que por dentro.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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4. Paso 4

   Toma alrededor de la mitad de la masa, divídela en bolitas del tamaño de una moneda grande, aplana cada una en un disco de unos tres milímetros de grosor y colócalos en una bandeja forrada con papel. Una base fina se fríe crujiente por igual y no queda correosa en el centro. Las bases están listas cuando son planas y redondas y miden unos cinco centímetros de diámetro.

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5. Paso 5

   Calienta el aceite para freír (al gusto) en una sartén honda a fuego medio, fríe las bases por tandas de 6 a 8 minutos, dándoles la vuelta varias veces, y sácalas sobre papel absorbente. El fuego medio hace que las bases se inflen ligeramente y queden crujientes hasta el centro sin quemarse por fuera. Están listas cuando tienen un color dorado intenso, suenan crujientes al golpearlas y se cubren de burbujitas diminutas.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego medio.

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6. Paso 6

   Divide el resto de la masa en bolitas, aplana cada una en forma de cuenquito, pon un poco de relleno en el centro, cierra bien la abertura y dale forma de gota; colócala sobre un trocito de hoja de plátano untado con aceite. Cerrar bien los bordes evita que el relleno se salga cuando el pastelito se hincha en la vaporera. Está bien formado cuando es redondo y regular, no tiene grietas y el relleno se intuye rosado a través de la masa.

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7. Paso 7

   Coloca los pastelitos en la vaporera con un poco de espacio entre ellos y cuécelos a fuego fuerte unos 12 minutos. Un vapor intenso cuece rápido el arroz glutinoso y lo vuelve translúcido por igual. Están cocidos cuando la masa se ve translúcida y brillante y al tocarla se siente elástica, sin harina cruda.

   Tiempo orientativo: unos 12 minutos.

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8. Paso 8

   Disuelve 30 g de azúcar blanco granulado en 60 g de agua tibia y añade 40 g de salsa de pescado, 15 g de jugo de lima y 10 g de ajo machacado. Una salsa de pescado ligeramente dulce equilibra la untuosidad de la base frita. Está lista cuando se ve clara, huele a ajo y tiene un sabor bien equilibrado.

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9. Paso 9

   Coloca cada pastelito todavía caliente sobre una base frita, presiona con suavidad para que las dos partes se unan, ponlos en un plato y báñalos con un poco de salsa de pescado al servir. El pastelito caliente se adhiere firmemente a la base gracias a la elasticidad del arroz glutinoso. Están listos cuando, al levantarlos, las dos capas se mantienen unidas y la base sigue crujiente.

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