越南脆底糯米团

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克鲜虾剥壳剁碎，把150 克五花肉切成小丁；用10 克植物油把15 克红葱头爆香，放入肉丁和虾肉，加入12 克鱼露、6 克白砂糖和一小撮黑胡椒粉，翻炒约10分钟。馅料炒干，糯米团蒸的时候才不会出水。虾肉均匀变红、肉丁边缘微焦、锅底没有汤汁，就炒好了。

   建议时间：约 10 分钟。 中火.

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2. 第 2 步

   将300 克糯米粉与一小撮盐混合，慢慢倒入230 克温水，揉到粉类聚成一团。逐步加水能更好地掌握湿度，因为每种糯米粉的吸水性都不同。面团软得像耳垂、搓圆不粘手、边缘不开裂，就揉好了。

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3. 第 3 步

   用保鲜膜把面团包严，在室温下静置约20分钟。静置能让面团均匀吸水，捏的时候会更细腻。面团表面光滑、捏一捏从外到里都一样柔软，就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

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4. 第 4 步

   取约一半的面团，分成大硬币大小的小团，把每个压成约三毫米厚的圆饼，放在铺了纸的托盘上。脆饼薄一些，才能炸得均匀酥脆，中间也不会发韧。脆饼平整、圆润、直径约五厘米，就做好了。

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5. 第 5 步

   在深锅里用中火加热适量油炸用油，分批放入脆饼，炸约6到8分钟，翻几次面，然后捞到吸油纸上。中火能让脆饼微微膨起，酥脆到中心，表面又不会焦。脆饼呈金黄色、轻敲有清脆声、表面冒出细密的小泡，就炸好了。

   建议时间：约 8 分钟。 中火.

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6. 第 6 步

   把剩下的面团分成小团，压薄成小碗状，中间放入少许馅料，收口捏严，捏成水滴形，然后放在抹了油的小片香蕉叶上。收口捏严，糯米团在蒸笼里膨胀时馅料才不会溢出。糯米团圆润均匀、没有裂纹、透过外皮隐约可见粉红色的馅料，就包好了。

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7. 第 7 步

   把糯米团间隔排放在蒸笼里，用大火蒸约12分钟。强劲的蒸汽能让糯米粉迅速蒸熟，并且均匀透亮。外皮变得透明光亮、摸起来软糯、没有生粉，就蒸熟了。

   建议时间：约 12 分钟。

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8. 第 8 步

   把30 克白砂糖和60 克温水搅拌至溶化，再加入40 克鱼露、15 克青柠汁和10 克捣碎的大蒜。微甜的鱼露汁能平衡炸脆饼的油腻感。蘸汁清澈、蒜香扑鼻、尝起来味道协调，就调好了。

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9. 第 9 步

   把每个热乎乎的糯米团放在一块脆饼上，轻轻按压让两部分粘在一起，然后摆入盘中，食用时淋上少许鱼露汁。热的糯米团凭借糯米的黏性，会牢牢粘在脆饼上。提起来时上下两层连在一起、脆底仍然酥脆，就完成了。

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