Pastelitos de tubo con pandan (banh ong la dua)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 200 g de harina de arroz, 50 g de harina de arroz glutinoso, 20 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal; rocía poco a poco 110 g de jugo de hoja de pandan y frota con la punta de los dedos para humedecer la harina por igual; después tápala bien y déjala reposar una media hora. La harina solo se humedece, sin amasarla hasta formar una bola, y por eso el pastelito queda suelto y esponjoso al cocerlo al vapor. Está lista cuando, al apretar un puñado, se compacta, pero se desmorona al tocarla ligeramente.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Pasa la harina humedecida por un tamiz de agujero grande, frotándola para formar granitos pequeños y regulares. Unos granitos parejos dejan pasar el vapor con facilidad, de modo que el pastelito se cuece rápido y sin zonas crudas. Está lista cuando parece pan rallado húmedo, de color verde claro y sin grumos.

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3. Paso 3

   Tuesta 20 g de sésamo blanco a fuego bajo hasta que esté dorado y aromático, déjalo enfriar y machácalo ligeramente con 40 g de azúcar extrafino y una pizca de sal. La sal de sésamo crujiente aporta un sabor salado y dulce intenso que realza el sabor delicado del pastelito. Está lista cuando los granos tienen un color marfil dorado, están sueltos y huelen a tostado.

   Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Espolvorea una capa fina de 120 g de coco fresco rallado en el fondo de cada tubo, rellénalo con la harina suelta y presiona ligeramente hasta llenarlo. Presionar lo justo permite que el pastelito conserve la forma de tubo al desmoldarlo sin quedar compacto y duro. Los moldes están listos cuando la harina queda al ras del borde del tubo y no hay huecos en el interior.

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5. Paso 5

   Coloca los tubos en la vaporera sobre agua hirviendo a borbotones y cuécelos a fuego fuerte unos ocho minutos. Un vapor intenso cuece rápido los granitos y los une lo justo sin que se vuelvan pastosos. Están cocidos cuando el verde se intensifica, la superficie se ve algo brillante y, al empujarlos suavemente, todo el bloque se mantiene unido.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego alto.

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6. Paso 6

   Empuja los pastelitos fuera de los tubos con un palito, colócalos en un plato y espolvoréalos con el resto del coco rallado y la sal de sésamo. Cómelos tibios para disfrutar bien de su textura suelta y tierna y del aroma del pandan. Están listos cuando mantienen su forma de tubo redondo, de un verde intenso salpicado del blanco del coco.

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