Galletitas longan (banh nhan)
El banh nhan es un dulce seco muy conocido en la región de Nam Dinh: bolitas de harina de arroz glutinoso del tamaño de una semilla de longan, fritas hasta quedar crujientes y cubiertas con una capa de azúcar blanco con aroma a jengibre. Son crujientes por fuera, huecas y aireadas por dentro y de un dulzor suave, perfectas para acompañar una tetera de té caliente al recibir visitas en el Año Nuevo lunar.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 35 min
- Reposo o refrigeración
- 50 min
- Tiempo total
- 2 h 5 min
- Técnica
- Frito
Ingredientes
Masa
Aceite para freír
Cobertura de azúcar y jengibre
Preparación
Paso 1
Mezcla 200 g de harina de arroz glutinoso con una pizca de sal, haz un hueco en el centro y añade 80 g de yema de huevo y 10 g de manteca de cerdo derretida; incorpora poco a poco 60 g de agua y amasa con las manos. La yema da a las galletitas un color dorado y un sabor rico, y el agua conviene añadirla de a poco para que la masa no quede pastosa. La masa está lista cuando es lisa y elástica, no se pega a las manos y no se agrieta en los bordes al apretarla.
Paso 2
Envuelve bien la masa en film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente unos 20 minutos. El reposo permite que la harina de arroz glutinoso absorba el agua por igual, así las bolitas quedan redondas y se agrietan menos. Está lista cuando se siente más blanda que recién amasada y la superficie se ve algo brillante.
Paso 3
Pellizca trocitos de masa y redondéalos entre las palmas de las manos en bolitas del tamaño de una semilla de longan, de un centímetro y medio aproximadamente. Cuanto más pequeñas y regulares sean, más pareja será la fritura y más crujientes quedarán de fuera hacia dentro. Habrás terminado cuando todas las bolitas tengan el mismo tamaño y una superficie lisa, sin grietas.
Paso 4
Calienta el aceite para freír (al gusto) a unos 140 °C, echa las bolitas y fríelas a fuego bajo de 12 a 15 minutos, removiéndolas suavemente y sin parar con unos palillos. Un aceite no demasiado caliente deja salir poco a poco el vapor del interior, y así las bolitas se inflan y quedan huecas, en lugar de quemarse por fuera y quedar crudas por dentro. Están fritas cuando flotan por completo en la superficie, tienen un color dorado claro y se sienten ligeras al sacarlas.
Paso 5
Saca las bolitas a una cesta forrada con papel absorbente, extiéndelas en una sola capa y deja que se enfríen por completo. Deben estar bien frías y sin restos de aceite para que la cobertura de azúcar se adhiera con firmeza. Están listas cuando ya no están tibias y crujen al apretarlas suavemente.
Paso 6
Pela y machaca 10 g de jengibre fresco y ponlo en una olla con 150 g de azúcar blanco granulado y 50 g de agua; calienta a fuego medio sin remover hasta que el almíbar espese y luego retira los restos de jengibre. No remover durante la cocción evita que el azúcar cristalice antes de tiempo. El almíbar está listo cuando, al dejar caer una gota en un vaso de agua fría, cuaja en un hilo blando que se estira sin romperse enseguida.
Paso 7
Baja el fuego al mínimo, echa todas las bolitas en el almíbar y remuévelas rápido y sin parar con dos palillos largos hasta que el azúcar las cubra por completo. Remover mientras el almíbar se enfría hace que el azúcar cristalice en una capa blanca y fina en lugar de convertirse en caramelo. Están listas cuando cada bolita está cubierta por una capa blanca y opaca como el talco y se separan unas de otras sin formar racimos.
Paso 8
Vuelca las bolitas en una bandeja amplia, separa las que sigan pegadas y déjalas secar en un lugar ventilado unos 30 minutos. El secado endurece la cobertura de azúcar y la vuelve crujiente, para que no se humedezca al guardarlas en el frasco. Están terminadas cuando la capa de azúcar está seca, no se pega a los dedos y desprende un ligero aroma a jengibre.
Utensilios necesarios
- Sartén honda
- Cazo
- Bol para mezclar
- Espátula de silicona
- Termómetro
- Báscula de cocina
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Si tienes yemas de huevo de pato, puedes usarlas en lugar de las de gallina para que las galletitas tengan un color más intenso y ese sabor rico característico del banh nhan tradicional de Hai Hau.
- Fríe primero una tanda de prueba de unas diez bolitas para ajustar el fuego: si se abren, el aceite está demasiado caliente; si absorben aceite, todavía está frío.
- Al hacer la cobertura, ten las bolitas preparadas junto al fuego, porque el almíbar cambia de punto muy rápido y debes echarlas en cuanto esté listo.
Conservación
Guarda el banh nhan en un frasco de vidrio o un recipiente hermético, en un lugar seco y protegido del sol; así se mantiene crujiente de dos a tres semanas. No lo guardes en el refrigerador, porque la humedad derrite la cobertura de azúcar y ablanda las galletitas.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las bolitas se agrietan o revientan en el aceite.
- El aceite estaba demasiado caliente o la masa estaba seca. La próxima vez, añade un poco más de agua a la masa para que quede más blanda y mantén el aceite a fuego bajo; así se inflarán de forma pareja sin agrietarse.
- La cobertura se convierte en un caramelo transparente y pegajoso en lugar de quedar blanca.
- El almíbar se coció demasiado o no lo removiste el tiempo suficiente. Apaga el fuego en cuanto el almíbar forme hilo y sigue removiendo hasta que se enfríe un poco y se vuelva blanco.
- Las bolitas están doradas por fuera, pero macizas y correosas por dentro.
- Las bolitas eran demasiado grandes o se frieron a fuego fuerte, de modo que la superficie se coció antes. Hazlas más pequeñas y fríelas más tiempo a fuego bajo.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
