越南龙眼小酥饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克糯米粉与一小撮盐混合，在中间挖一个窝，放入80 克和融化的10 克猪油，再一点点加入60 克水，用手揉和。蛋黄让小酥饼色泽金黄、口感香浓，水则要一点一点加，以免面团太软。面团细腻柔韧、不粘手、捏一下边缘也不开裂，就揉好了。

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2. 第 2 步

   用保鲜膜把面团包严，在室温下静置约20分钟。静置能让糯米粉均匀吸收水分，搓丸子时就会更圆、更不容易开裂。摸起来比刚揉好时更柔软、表面略有光泽，就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

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3. 第 3 步

   揪出一小块面团，在掌心搓成只有龙眼核那么大、约一厘米半的小圆球。小球越小越均匀，就越能熟得均匀，从外到里都酥脆。所有小球大小一致、表面光滑没有裂纹，就搓好了。

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4. 第 4 步

   将适量油炸用油加热到约140摄氏度，放入小球，用小火炸12到15分钟，期间用筷子不停地轻轻翻动。油温不要太高，小球里的水汽才能慢慢散出，小酥饼会膨胀蓬松、内部中空，而不会外焦里生。小球完全浮上油面、呈浅黄色、夹起来很轻，就炸好了。

   建议时间：约 15 分钟。 小火.

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5. 第 5 步

   把小酥饼捞到铺了吸油纸的篮子里，摊薄，让它彻底冷却。小酥饼必须完全冷却并沥干油分，糖衣才能牢牢粘住。拿起来不再温热、轻轻一捏发出干脆的声音，就可以了。

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6. 第 6 步

   将10 克鲜姜去皮拍碎，与150 克白砂糖和50 克水一起放入锅中，用中火熬煮，不要搅拌，直到糖浆变稠，再捞出姜渣。熬煮时不搅拌，糖就不会过早返砂。滴一滴糖浆到冷水碗里，能凝成柔软的细丝、拉长也不会马上断，糖浆就熬好了。

   中火.

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7. 第 7 步

   把火调到最小，将小酥饼全部倒入糖浆锅中，用两根长筷子快速不停地翻拌，直到糖浆裹满每一颗。在糖浆逐渐冷却时持续翻拌，糖会结晶成细腻的白色糖衣，而不会化成糖果。每颗表面都裹着一层像粉笔一样的乳白色糖衣、彼此分开不粘成一团，就完成了。

   小火.

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8. 第 8 步

   把小酥饼倒在宽托盘上，分开还粘在一起的，放在通风处晾干约30分钟。晾干能让糖衣变硬变脆，装罐后也不会受潮。糖衣干爽、摸起来不粘手、隐约飘着姜香，就大功告成了。

   建议时间：约 30 分钟。

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