Pastel de arroz glutinoso en hoja (banh nep)
El banh nep es un bocado campestre del delta del río Rojo, en el norte de Vietnam: una masa blanca y tierna de harina de arroz glutinoso envuelve un relleno untuoso de frijol mungo y cerdo salteado con shiitake muy aromático. Se envuelve en hoja de plátano en forma de cono y se cuece al vapor; al quitarle la hoja, la masa queda translúcida, suave, elástica y perfumada por la hoja.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 35 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h 30 min
- Tiempo total
- 4 h 5 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa de arroz glutinoso
Relleno de frijol mungo y cerdo
Hojas de plátano para envolver
Preparación
Paso 1
Lava bien 150 g de frijol mungo pelado y partido y déjalo en remojo en agua tibia unas dos horas. Los granos bien remojados se cuecen rápido al vapor, se aplastan hasta quedar finos y no resultan arenosos. Está listo cuando los granos se ven hinchados y se parten fácilmente al presionarlos entre dos dedos.
Paso 2
Escurre el frijol mungo, extiéndelo en la vaporera y cuécelo unos veinte minutos hasta que esté tierno; después aplástalo hasta hacerlo puré mientras sigue caliente. En caliente se aplasta con facilidad y se mezcla mejor con la carne. Está listo cuando tiene un color dorado, se deshace al presionarlo con la cuchara y no quedan granos duros.
Paso 3
Hidrata 10 g de shiitake seco y 5 g de hongo oreja de Judas y pícalos finos; sofríe 20 g de chalota hasta que huela bien, añade 200 g de carne de cerdo picada y los hongos y saltéalos a fuego medio unos siete minutos; sazona con 10 g de salsa de pescado y una pizca de pimienta negra molida, mézclalo con el frijol mungo y divídelo en diez bolitas. Cocinar la carne y mezclarla con el frijol deja un relleno compacto y seco, fácil de formar y que no humedece la masa. Está listo cuando las bolitas mantienen la forma, no sueltan líquido y huelen claramente a shiitake.
Paso 4
Mezcla 400 g de harina de arroz glutinoso, 50 g de harina de arroz y 3 g de sal; vierte poco a poco 340 g de agua tibia mientras amasas y compruebas la suavidad, y al final añade 10 g de aceite vegetal, amasa hasta que quede lisa, tápala bien y déjala reposar veinte minutos. Un poco de harina de arroz normal ayuda a que el pastel mantenga la forma y no se aplaste después de cocerlo al vapor. La masa está lista cuando es suave y lisa como la arcilla de modelar, no se pega a las manos y no se agrieta al aplanarla.
Paso 5
Limpia bien 250 g de hojas de plátano, córtalas en cuadrados de unos veinte centímetros, escáldalas en agua hirviendo para que se vuelvan flexibles y unta con una capa fina de aceite vegetal (al gusto) la cara que estará en contacto con el pastel. Las hojas flexibles no se rompen al doblarlas en cono, y el aceite hace que el pastel se despegue sin quedarse pegado. Están listas cuando quedan blandas, de un verde brillante y ya no se quiebran al doblarlas.
Paso 6
Divide la masa en diez porciones, aplana cada una formando un cuenquito, pon una bolita de relleno en el centro, cierra la abertura y dale una forma redondeada y alargada; colócalo sobre una hoja, dóblala en forma de cono y ciérrala bien. Una capa de masa de grosor parejo hace que el pastel se cueza todo a la vez y que el relleno no quede a la vista. Está bien envuelto cuando la hoja se ciñe al pastel, la punta queda afilada y limpia y la base es plana para que se sostenga de pie.
Paso 7
Coloca los pasteles de pie en la vaporera, dejando espacio entre ellos, y cuécelos a fuego fuerte unos treinta y cinco minutos, una vez que el agua hierva de forma constante. El espacio entre ellos permite que el vapor rodee cada pastel y la masa se cueza y se vuelva translúcida de fuera hacia dentro. Están cocidos cuando, al abrir la hoja, la masa se ve translúcida, está elástica y pegajosa al presionarla y no tiene un centro blanco y opaco.
Paso 8
Apaga el fuego, retira la vaporera y deja reposar los pasteles unos diez minutos antes de quitarles la hoja. La masa necesita enfriarse un poco para asentarse; así la hoja se retira limpiamente y no se pega. Están listos cuando, al quitar la hoja, la masa se separa con facilidad y el pastel conserva su forma.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Sartén antiadherente
- Bol para mezclar
- Espátula de silicona
- Báscula de cocina
Consejos
- Puedes teñir la masa con jugo de hojas de artemisa trituradas para preparar un banh nep verde, con el aroma característico del centro-norte de Vietnam.
- Si te gusta un relleno más jugoso, usa panceta de cerdo picada en lugar de carne magra picada.
- Mojarte las manos en agua con unas gotas de aceite al dar forma a los pasteles hace que la masa quede lisa y no se pegue.
Conservación
Con su hoja, los pasteles se conservan un día a temperatura ambiente o tres días en el refrigerador. La masa se endurece con el frío, así que cuécelos de nuevo al vapor unos diez minutos para que vuelvan a quedar tiernos y elásticos como recién hechos.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La masa se escurre y se queda pegada a la hoja.
- La masa tenía demasiada agua o las hojas no se untaron con aceite. Usa menos agua al amasar y unta siempre las hojas con una capa fina de aceite antes de envolver.
- La masa se agrieta y deja ver el relleno después de cocerla.
- La masa estaba algo seca o la capa quedó demasiado fina en algún punto. Añade un poco de agua tibia para que la masa sea más elástica y repártela de manera pareja alrededor del relleno.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
