越南糯米糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将150 克去皮绿豆淘洗干净，用温水浸泡约两小时。豆子泡够时间，蒸起来熟得快，压出来也细腻、没有沙粒感。豆粒饱满膨胀、用两指轻轻一捏就容易裂开，就泡好了。

   建议时间：约 120 分钟。

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2. 第 2 步

   把绿豆沥干，均匀铺在蒸笼上蒸约二十分钟至软熟，然后趁热压成细泥。趁热压泥容易压细，也更容易和肉馅拌在一起。豆泥金黄发亮、用勺子一抹就细腻松散、没有硬粒，就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

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3. 第 3 步

   将10 克干香菇和5 克干木耳泡软后切碎；把20 克红葱头爆香，放入200 克猪肉末和菌菇，用中火翻炒约七分钟，加入10 克鱼露和一小撮黑胡椒粉调味，然后与绿豆泥拌匀，分成十个丸子。肉馅炒熟后再和绿豆拌在一起，馅料就软糯干爽、容易搓团，也不会把外皮弄湿。丸子能保持圆形、不出水、散发出明显的香菇香，馅料就做好了。

   建议时间：约 7 分钟。 中火.

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4. 第 4 步

   将400 克糯米粉、50 克粘米粉和3 克盐混合，一边慢慢倒入340 克温水一边揉，同时留意面团的软硬，最后加入10 克植物油揉至光滑，盖好静置二十分钟。加一点粘米粉能让外皮挺立有形，蒸后不会塌软下垂。面团柔软细腻得像捏塑用的黏土、不粘手、压扁时不开裂，就揉好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   将250 克香蕉叶擦净，剪成约二十厘米见方的叶片，用沸水烫软，然后在接触糯米糕的一面抹一层薄薄的适量植物油。柔韧的叶子折成锥形时不会破，油层则让糯米糕剥开时不粘叶子。叶子柔软、翠绿有光泽、折叠时不再脆断，就准备好了。

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6. 第 6 步

   把面团分成十份，每份压成小碗状，中间放一颗馅料丸子，把开口收紧，捏成椭圆形，然后放在叶子上，把叶子折成锥形并别紧。外皮厚薄均匀，糯米糕才能同时蒸熟，也不会露馅。叶子紧贴糕身、尖顶整齐、底部平整能稳稳立住，就包好了。

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7. 第 7 步

   把糯米糕直立排在蒸笼里，彼此留出空隙，等锅里的水均匀沸腾后，用大火蒸约三十五分钟。留出空隙能让蒸汽环绕每一个糯米糕，糯米外皮从外到内蒸得透亮。打开叶子，外皮变得透明、按下去软糯粘手、没有乳白色的生芯，就蒸熟了。

   建议时间：约 35 分钟。 大火.

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8. 第 8 步

   关火，取出蒸笼，让糯米糕静置约十分钟后再剥叶子。糯米外皮需要稍微放凉才能收紧，剥叶时才干净利落、不粘连。剥开叶子时外皮能轻松与叶子分离、并保持原来的形状，就可以享用了。

   建议时间：约 10 分钟。

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