Pastelitos planos de arroz en hoja (banh nam)

Preparación

1. Paso 1

   Lava bien 300 g de hojas de plátano, sécalas y pásalas rápidamente sobre la llama o escáldalas en agua hirviendo; después córtalas en rectángulos de unos veinte por doce centímetros y úntalas con una capa fina de aceite. Las hojas ablandadas no se rompen al doblarlas, y el aceite hace que el pastelito se despegue con facilidad. Están listas cuando se vuelven de un verde intenso y brillante y no se agrietan al doblarlas.

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2. Paso 2

   Pela 200 g de camarones frescos y pícalos finos; sofríe 20 g de chalota en 10 g de aceite vegetal, añade 150 g de carne de cerdo picada y saltéala hasta que se suelte; incorpora los camarones, 12 g de salsa de pescado, 5 g de azúcar blanco granulado y una pizca de pimienta negra molida, y saltea unos 8 minutos. El relleno debe quedar seco y suelto para poder esparcirlo de forma pareja sobre la fina capa de masa. Está listo cuando los camarones se han vuelto anaranjados, la carne está bien desgranada y la sartén ha quedado seca.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego medio.

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3. Paso 3

   Pon en una olla 150 g de harina de arroz, 30 g de almidón de tapioca y una pizca de sal, vierte poco a poco 450 g de agua y bate con unas varillas hasta disolver toda la harina. Mezclar la masa en frío evita que se formen grumos al calentarla. La mezcla está lista cuando es líquida como la leche y, al pasar la mano por el fondo de la olla, no queda harina asentada.

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4. Paso 4

   Añade 10 g de aceite vegetal a la olla, ponla a fuego bajo y remueve sin parar unos 6 minutos, hasta que la masa espese como un engrudo; luego apaga el fuego. Cocer ligeramente la masa permite extenderla en una capa fina sobre la hoja sin que se escurra durante la cocción al vapor. Está lista cuando queda espesa y elástica, cae lentamente de la cuchara formando una cinta y la superficie se ve algo brillante.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego bajo.

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5. Paso 5

   Pon una cucharada de masa en el centro de una hoja, extiéndela con el dorso de la cuchara en un rectángulo fino, esparce encima una capa de relleno y dobla primero los dos lados largos y después los dos extremos para formar un paquetito plano. Cuanto más fina sea la capa de masa, más tierno quedará el pastelito y más pareja será la cocción. Está bien envuelto cuando el paquete es plano, está cerrado por los cuatro lados y, al trasluz, se ve la masa repartida por igual.

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6. Paso 6

   Coloca los paquetitos en la vaporera en capas alternas, tapa bien y cuécelos sobre agua hirviendo a borbotones unos 15 minutos. Disponerlos alternados permite que el vapor llegue por igual a todos los paquetes. Están cocidos cuando, al abrir uno de prueba, la masa se ve translúcida y lisa y ya no se pega a la hoja.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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7. Paso 7

   Disuelve 30 g de azúcar blanco granulado en 80 g de agua y añade 40 g de salsa de pescado, 15 g de jugo de lima y 10 g de ajo picado. Una salsa algo dulce realza el sabor de los camarones y el cerdo de la fina capa de masa. Está lista cuando, al probarla, notas un buen equilibrio entre salado y dulce, con un ligero toque ácido al final.

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