Bolitas de arroz glutinoso con gnafalio (banh khuc)

Preparación

1. Paso 1

   Lava bien 300 g de arroz glutinoso y 150 g de frijol mungo pelado y partido, déjalos en remojo por separado en agua fría unas cuatro horas y escúrrelos muy bien. Un remojo largo permite que el arroz y el frijol se cuezan al mismo tiempo que la masa. El arroz está listo cuando los granos se deshacen al apretarlos suavemente, y el frijol, cuando al partirlo ya no tiene el centro duro.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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2. Paso 2

   Retira los tallos duros de 150 g de hojas de gnafalio, lávalas y escáldalas en una olla con agua hirviendo y un poco de sal unos 3 minutos; sácalas, pásalas por agua fría, escúrrelas apretando con fuerza y tritúralas o machácalas hasta obtener una pasta muy fina. Un escaldado rápido conserva el color verde y suaviza el amargor. Están listas cuando quedan muy blandas, de un verde oscuro, y al machacarlas forman una pasta lisa sin fibras largas.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos. Fuego alto.

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3. Paso 3

   Cuece al vapor el frijol mungo remojado a fuego fuerte unos 20 minutos, hasta que esté muy tierno, y aplástalo hasta hacerlo puré mientras sigue caliente. Aplastado en caliente queda fino y se compacta bien para formar el relleno. Está listo cuando se deshace al instante entre dos dedos y tiene un color amarillo claro uniforme.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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4. Paso 4

   Corta 150 g de panceta de cerdo en trocitos y adóbala con 15 g de chalota picada, 3 g de sal y una pizca de pimienta negra molida; después envuelve cada trocito con el puré de frijol mungo y forma bolitas del tamaño de un huevo de codorniz, con la carne en el centro. Poner la carne en el corazón hace que su grasa impregne el frijol al cocerse, y el relleno queda sabroso y untuoso. El relleno está listo cuando las bolitas son firmes, redondas y regulares, y no se desmoronan.

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5. Paso 5

   Mezcla 250 g de harina de arroz glutinoso con 10 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, añade la pasta de gnafalio y luego, poco a poco, 120 g de agua tibia; amasa hasta que la hoja y la harina formen una sola masa. La hoja debe repartirse bien por toda la masa para que quede de un verde uniforme y sin vetas. La masa está lista cuando tiene un verde parejo, es suave y elástica y no se pega a las manos.

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6. Paso 6

   Toma un trozo de masa del tamaño de una lima, aplánalo en un disco sobre la palma de la mano, pon una bolita de relleno en el centro, sube con cuidado los bordes de la masa para cerrarla bien y hazla girar para redondearla. Una capa de masa pareja evita que la bolita se agriete y que el relleno se salga al cocerla al vapor. Está bien formada cuando es perfectamente redonda, tiene la superficie lisa y no se ve ninguna abertura.

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7. Paso 7

   Extiende el arroz glutinoso escurrido en una bandeja amplia, humedece ligeramente la superficie de cada bolita y hazla rodar por la bandeja para que el arroz la cubra por completo. Los granos de arroz forman la característica capa blanca y esponjosa del banh khuc. Está lista cuando queda cubierta por una capa de arroz gruesa y pareja, sin que se vea la masa verde.

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8. Paso 8

   Forra la vaporera con hojas de plátano o con papel de hornear perforado, coloca las bolitas separadas y cuécelas a fuego medio unos 40 minutos; a mitad de cocción, destapa para revisar y añade agua hirviendo si hace falta. Una cocción larga hace que se cuezan bien tanto el arroz glutinoso de fuera como el relleno de frijol y carne de dentro. Están cocidas cuando los granos de arroz se ven translúcidos y tiernos y, al probar una, el relleno está untuoso y la grasa de la carne se ha vuelto transparente.

   Tiempo orientativo: unos 40 minutos.

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