Empanadillas fritas vietnamitas (banh goi)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 300 g de harina de trigo común con 3 g de polvo de hornear y 3 g de sal; derrite 40 g de manteca de cerdo, viértela sobre la harina y frota con los dedos hasta obtener una textura de arena húmeda. Después añade poco a poco 140 g de agua tibia, amasa hasta formar una bola lisa, tápala bien y déjala reposar treinta minutos. La grasa recubre la harina antes de que entre en contacto con el agua, y así la masa queda crujiente y hojaldrada en lugar de dura y correosa. La masa está lista cuando es suave y flexible, tiene la superficie lisa y, al presionarla con un dedo, la marca se rellena poco a poco.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Remoja por separado 30 g de fideos de cristal, 10 g de hongo oreja de Judas y 10 g de shiitake en agua tibia unos quince minutos; escúrrelos, corta los fideos en trozos cortos y pica finos los hongos. Mientras tanto, corta en daditos 60 g de zanahoria. Los ingredientes secos ya hidratados y bien picados se reparten de forma pareja en la carne, y cada bocado tiene un poco de todo. Están listos cuando los fideos se ven translúcidos y flexibles y los hongos se han abierto y ablandado.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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3. Paso 3

   Sofríe 20 g de chalota picada hasta que huela bien, añade 250 g de carne de cerdo picada y saltéala a fuego medio hasta que se selle; incorpora luego los hongos, la zanahoria y los fideos, sazona con 12 g de salsa de pescado y una pizca de pimienta negra molida, saltea unos seis minutos y deja enfriar. Pela 100 g de huevos de codorniz cocidos y córtalos por la mitad. Cocinar el relleno de antemano lo deja seco, de modo que la masa no se humedece ni se agrieta al freír. El relleno está listo cuando queda seco, los ingredientes se mantienen unidos y no queda líquido en la sartén.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego medio.

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4. Paso 4

   Estira la masa hasta unos dos milímetros de grosor sobre la mesa espolvoreada con un poco de harina y corta diez círculos con un cortador o con el borde de un tazón de unos doce centímetros. Una masa fina y pareja se infla y queda crujiente por todas partes, sin zonas gruesas crudas. Los círculos están listos cuando son redondos y regulares, se ven casi translúcidos al trasluz y no encogen después de cortarlos.

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5. Paso 5

   Pon una cucharada de relleno y medio huevo de codorniz sobre una mitad de cada círculo, pincela el borde con un poco de agua, dóblalo en forma de media luna y, presionando y girando a la vez, haz un repulgo que parezca un cordón. Un borde bien retorcido evita que el relleno se salga en el aceite caliente y le da su característica forma de almohada. Las empanadillas están listas cuando el borde está cerrado de forma pareja, se ven bien rellenas y no tienen agujeros.

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6. Paso 6

   Calienta el aceite para freír (al gusto) a unos 165 °C, fríe las empanadillas en tandas pequeñas a fuego medio unos siete minutos, bañándolas por encima con un cucharón de aceite y dándoles la vuelta para que se doren por igual. Una temperatura moderada hace que la masa quede crujiente de forma uniforme y el relleno bien caliente sin que la superficie se queme. Están fritas cuando la masa se cubre de burbujitas diminutas, toma un color dorado oscuro y suena crujiente al sacarlas.

   Tiempo orientativo: unos 7 minutos. Fuego medio.

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7. Paso 7

   Corta en láminas finas 40 g de rábano daikon; disuelve 30 g de azúcar blanco granulado en 100 g de agua, añade 30 g de salsa de pescado, 15 g de jugo de lima y 5 g de ajo picado, y echa el rábano a marinar. El rábano marinado en la salsa queda crujiente y dulce, y aligera la sensación grasa de la fritura. La salsa está lista cuando tiene un buen equilibrio entre ácido y dulce y las láminas de rábano se ven algo translúcidas.

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8. Paso 8

   Coloca las empanadillas de pie sobre papel absorbente durante un minuto y luego pásalas a un plato; sírvelas calientes con un cuenco de salsa con rábano. Dejarlas de pie permite que escurra todo el aceite, y así la masa se mantiene crujiente más tiempo. Están listas para servir cuando la superficie se siente seca al tacto y, al morderlas, el relleno está bien caliente.

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