越南枕头饺

制作步骤

1. 第 1 步

   将300 克中筋面粉、3 克泡打粉和3 克盐混合，把40 克猪油加热融化后淋入面粉中，用手搓成湿沙状，再分次加入140 克温水，揉成光滑的面团，包好静置三十分钟。油脂先裹住面粉颗粒再接触水分，饺子皮就会酥松，而不是又韧又硬。面团柔软有弹性、表面光滑，用手指按下去凹痕会慢慢回弹，就揉好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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2. 第 2 步

   将30 克干粉丝、10 克干木耳和10 克干香菇分别用温水泡约十五分钟，沥干后把粉丝剪成短段，木耳和香菇切碎，同时把60 克胡萝卜切成小丁。干货泡软切碎后能和肉馅拌匀，每一口都能吃到丰富的味道。粉丝变得透明柔韧、木耳和香菇完全泡发变软，就准备好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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3. 第 3 步

   把20 克红葱头末爆香，放入250 克猪肉末用中火炒至变色收紧，再加入香菇、木耳、胡萝卜和粉丝，用12 克鱼露和一小撮黑胡椒粉调味，翻炒约六分钟后放凉；将100 克熟鹌鹑蛋剥壳，对半切开。馅料先炒过能收干水分，饺子皮就不会被浸湿，油炸时也不易破裂。馅料干爽、各种食材抱团、锅里没有汤汁，就炒好了。

   建议时间：约 6 分钟。 中火.

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4. 第 4 步

   在撒了少许手粉的台面上把面团擀成约两毫米厚的薄片，用直径约十二厘米的圆形模具或碗口切出十片圆皮。皮擀得薄而均匀，炸的时候才能整片鼓起酥脆，厚的地方也不会夹生。切好的面皮圆而均匀、透光时略显半透明，切后也不回缩，就合格了。

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5. 第 5 步

   在面皮的一半放上一勺馅料和半颗鹌鹑蛋，在边缘刷少许水，对折成半月形，然后一边按压一边把边缘扭出绳纹花边。扭紧的花边能防止馅料在热油中爆开，也造就了独特的枕头造型。饺子边缘封口严实均匀、饺身饱满整齐、没有破洞，就包好了。

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6. 第 6 步

   将适量油炸用油加热到约165摄氏度，每次放入几个饺子，用中火炸约七分钟，期间用勺子舀热油浇在饺子表面并均匀翻面。适中的油温能让外皮均匀炸酥，馅料热透而外皮不会焦糊。外皮鼓起细密的小泡、呈金棕色，捞起时能听到干脆的声音，就炸好了。

   建议时间：约 7 分钟。 中火.

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7. 第 7 步

   将40 克白萝卜切成薄片；把30 克白砂糖用100 克水搅拌溶化，再加入30 克鱼露、15 克青柠汁和5 克大蒜末，然后放入白萝卜片浸泡。白萝卜泡在蘸汁里会变得爽脆清甜，让油炸食物吃起来不那么腻。蘸汁酸甜适口、萝卜片微微变透明，就调好了。

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8. 第 8 步

   将饺子竖着摆在吸油纸上约一分钟，然后装盘，趁热配上泡着白萝卜的蘸汁享用。竖放能让油分彻底滴落，外皮可以保持更久的酥脆。摸起来外皮干爽、咬一口馅料热气腾腾，就可以上桌了。

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