Pastel de arroz tierno (banh duc)

Preparación

1. Paso 1

   Vierte 850 g de agua en una olla de fondo grueso, añade 200 g de harina de arroz, 50 g de almidón de tapioca y 2 g de sal, remueve hasta disolverlo y deja reposar la masa unos 30 minutos. El reposo permite que el almidón se hidrate de manera uniforme, y así, una vez cocido, el pastel queda sedoso y sin grumos. La masa está lista cuando se ha asentado en una capa blanca en el fondo y el agua de arriba vuelve a verse clara.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Hidrata 10 g de hongo oreja de Judas seco y pícalo fino; sofríe 20 g de chalota con 10 g de aceite vegetal hasta que esté aromática y añade 200 g de carne de cerdo picada, el hongo, 15 g de salsa de pescado y una pizca de pimienta negra molida; saltea unos 8 minutos. La carne sabrosa es lo que hace que un cuenco de banh duc, de por sí suave, resulte tan apetecible. Está lista cuando la carne está firme, suelta y rodeada de un poco de salsa espesa.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego medio.

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3. Paso 3

   Pon 120 g de agua, 30 g de azúcar blanco granulado y 40 g de salsa de pescado en una olla pequeña y calienta a fuego bajo unos 3 minutos, hasta que apenas empiece a hervir; apaga el fuego y añade 15 g de jugo de lima y 10 g de ajo picado. Una salsa tibia mantiene el cuenco caliente por más tiempo al servirla. Está lista cuando es transparente, algo densa y tiene un sabor salado y dulce suave.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos. Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Remueve de nuevo la olla para que la harina asentada se disuelva bien, añade 10 g de aceite vegetal, ponla a fuego medio y remueve sin parar con una espátula durante unos 15 minutos; cuando la masa empiece a espesar, baja el fuego y remueve con más fuerza. Remover continuamente hace que la masa se cocine de forma pareja, no se queme en el fondo y quede elástica y lisa. Está cocida cuando pasa de blanco opaco a blanco translúcido, está espesa y se junta en un bloque que sigue a la espátula.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos. Fuego medio.

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5. Paso 5

   Sirve el pastel caliente en cuencos, cúbrelo con una capa de carne picada con hongos, espolvorea hierbas aromáticas variadas al gusto picadas y riega con la salsa de pescado tibia al momento de comer. El banh duc debe comerse recién hecho, mientras está caliente, para conservar su textura suave y sedosa característica. El cuenco está listo cuando la superficie se ve lisa, la salsa se filtra por los bordes y todavía sale mucho vapor.

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