Galleta de arroz con sésamo (banh da vung)
El banh da vung es una lámina gruesa de arroz con sésamo negro, típica del norte de Vietnam, que se cuece al vapor, se seca al sol y luego se tuesta sobre brasas hasta que se infla y queda crujiente. Tiene el suave dulzor del arroz y el aroma tostado del sésamo; puedes comerla sola como tentempié o partirla para acompañar yaca, almejas salteadas o pastel de arroz tierno (banh duc).
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h
- Reposo o refrigeración
- 4 h
- Tiempo total
- 5 h 30 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa para las láminas
Sésamo para espolvorear
Preparación
Paso 1
Pon 400 g de harina de arroz, 50 g de almidón de tapioca, 15 g de azúcar blanco granulado y 6 g de sal en un bol, vierte poco a poco 650 g de agua y remueve hasta disolverlo todo; después cuela la masa y déjala reposar aproximadamente una hora. Con un reposo largo la masa queda más fina y las láminas no se agrietan al secarse. Está lista cuando tiene la consistencia de una bebida de soja espesa y cae en un hilo continuo al levantar el cucharón.
Paso 2
Lava 60 g de sésamo negro para eliminar arenillas y cáscaras vacías y déjalo escurrir en un colador. El sésamo limpio y algo húmedo se adhiere bien a la lámina y no se cae durante el secado. Está listo cuando las semillas se ven negras y brillantes, no queda ninguna flotando y ya han escurrido el agua.
Paso 3
Cubre la boca de una olla con una tela fina, átala para que quede bien tensa, lleva el agua a ebullición fuerte y pinta con una capa fina de aceite vegetal al gusto la superficie de la tela y las esteras o bandejas donde secarás las láminas. La tela tensa hace que las láminas tengan un grosor parejo, y la capa fina de aceite evita que se peguen al despegarlas. La olla está lista cuando el vapor atraviesa la tela de forma uniforme por toda la superficie.
Paso 4
Remueve de nuevo la masa, vierte un cucharón lleno sobre la tela y extiéndela en círculo con el dorso del cucharón hasta un grosor de unos dos milímetros; espolvorea una pizca de sésamo de manera uniforme y tapa durante unos dos minutos. Una capa más gruesa que la de las láminas de arroz frescas da a la galleta, una vez seca, la firmeza necesaria para inflarse al tostarla. La lámina está cocida cuando se vuelve translúcida, el sésamo queda bien pegado y los bordes se curvan un poco.
Paso 5
Despega cada lámina con un palillo de bambú y extiéndela sobre una estera o rejilla engrasada; sécala a pleno sol durante uno o dos días, o en el horno a 70 °C entre 150 y 210 minutos, dándole la vuelta a mitad de tiempo. Las láminas deben estar completamente secas para inflarse al tostarlas; si conservan humedad, quedarán gomosas y se quemarán. Están listas cuando están duras como una lámina de plástico, suenan secas al golpearlas y se parten con un chasquido.
Paso 6
Tuesta cada lámina sobre brasas bien encendidas, dándole la vuelta sin parar con unas pinzas, o ponla en el microondas a potencia alta durante uno o dos minutos. El calor evapora la humedad que queda en la lámina y hace que se infle formando burbujas crujientes. Está lista cuando ha crecido una vez y media, se ha inflado por toda la superficie, tiene un color marfil y el sésamo huele de maravilla.
Utensilios necesarios
- Cazo
- Hilo de cocina
- Bol para mezclar
- Batidor de varillas
- Tamiz
- Horno
- Rejilla para enfriar
- Microondas
- Báscula de cocina
Consejos
- Si tienes tiempo, puedes remojar arroz común toda la noche y triturarlo con agua en lugar de usar harina de arroz seca; la galleta tendrá un aroma y un sabor a arroz más intensos.
- Si la tuestas sobre carbón, espera a que las brasas estén bien rojas y sin humo para que la galleta quede blanca y bonita, sin olor a humo.
- Puedes añadir a la masa un poco de jengibre fresco machacado para obtener una galleta de jengibre cálida y aromática, como se hace en algunos pueblos.
Conservación
Las láminas secas sin tostar se conservan en una bolsa hermética, en un lugar seco, durante dos o tres meses. Las galletas ya tostadas conviene comerlas enseguida o guardarlas en un recipiente hermético uno o dos días; si se ablandan, tuéstalas de nuevo unos segundos.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las galletas no se inflan al tostarlas y quedan gomosas y quemadas.
- Las láminas no estaban lo bastante secas antes de tostarlas. Sécalas al sol o en el horno un poco más, hasta que estén completamente duras y quebradizas, y solo entonces tuéstalas.
- Las láminas se agrietan y se deforman mientras se secan.
- Se secaron demasiado rápido bajo un sol muy fuerte o eran demasiado finas. Sécalas en un lugar con sol más suave, dales la vuelta con frecuencia y extiéndelas un poco más gruesas.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
