Pastel de arroz verde tierno (banh com)

Preparación

1. Paso 1

   Remoja 180 g de frijol mungo pelado y partido, ya lavado, en agua unas dos horas y luego escúrrelo muy bien en un colador. El frijol remojado se cuece rápido y conserva un color amarillo brillante después de cocinarlo. Está listo cuando los granos están hinchados y se notan blandos al aplastarlos con el dedo.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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2. Paso 2

   Cuece el frijol al vapor a fuego alto unos 25 minutos y tritúralo con un mortero o una batidora mientras sigue caliente. En caliente el frijol se aplasta con facilidad; al enfriarse forma grumos. Está listo cuando queda fino como una harina, sin trozos de grano.

   Tiempo orientativo: unos 25 minutos.

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3. Paso 3

   Pon el puré de frijol en una sartén con 140 g de azúcar blanco granulado, 80 g de coco fresco rallado y 20 g de aceite vegetal, y cocínalo a fuego bajo sin dejar de remover. El coco rallado aporta una textura algo crujiente y un aroma rico, y la cocción larga deja el relleno firme y elástico. El relleno está listo cuando se junta en un bloque, la superficie brilla y al levantar la espátula no se queda pegado.

   Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Divide el relleno en diez bolitas, redondéalas y aplástalas un poco para darles forma de cuadradito. Un relleno ya cuadrado ayuda a que el pastel conserve sus cuatro esquinas al envolverlo. Las porciones están listas cuando tienen los lados planos y un tamaño casi igual.

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5. Paso 5

   Calienta 160 g de azúcar blanco granulado con 160 g de agua en una olla de fondo grueso a fuego medio, remueve hasta que el azúcar se disuelva y deja hervir unos cinco minutos más. Un almíbar reducido en su punto une los granos de arroz verde sin endurecer la capa. Está listo cuando es transparente, algo espeso y, al caer de la cuchara, forma un hilo corto y lento.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos. Fuego medio.

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6. Paso 6

   Baja el fuego al mínimo, disuelve 20 g de almidón de tapioca en un poco de agua fría y viértelo en la olla del almíbar; después añade 200 g de arroz verde tierno y 1 g de esencia de flor de pomelo, y remueve sin parar unos ocho minutos. Al cocinarse, el almidón de tapioca da una textura espesa y elástica que mantiene unidos los granos de arroz verde. La capa está lista cuando los granos se ven más translúcidos, se unen en una masa elástica que forma hilos y se despega del fondo de la olla.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego bajo.

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7. Paso 7

   Deja que la masa de arroz verde se temple un poco, úntate las manos con algo de aceite, toma una porción, aplánala, pon el relleno en el centro, envuélvelo por completo y dale forma cuadrada. La masa debe estar aún tibia para que sea flexible y fácil de moldear; fría del todo se endurece y se agrieta. El pastel está listo cuando la capa cubre todo el relleno, tiene un grosor parejo y los cuatro lados rectos.

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8. Paso 8

   Corta 100 g de hojas de plátano en cuadrados, límpialos, pásalos un momento por la llama para ablandarlos y envuelve cada pastel. Las hojas de plátano mantienen la humedad de la capa de arroz verde y le aportan un suave aroma. El pastel está listo cuando la hoja se ajusta bien, los pliegues quedan limpios y no se ve la capa de arroz verde.

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9. Paso 9

   Coloca los pasteles envueltos en una bandeja y déjalos reposar unas dos horas a temperatura ambiente antes de comerlos. El reposo estabiliza la capa y hace que los sabores del relleno se integren con el arroz verde. Están listos cuando, al quitar la hoja, la capa se ve elástica y de un verde intenso, y al cortarlos por la mitad conservan la forma.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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