Bánh cốm
Bánh cốm là thức quà nổi tiếng của Hà Nội, có lớp vỏ xanh non dẻo quánh làm từ cốm làng Vòng, bọc lấy nhân đậu xanh trộn dừa ngọt bùi. Mùi thơm của cốm mới hòa với hương hoa bưởi khiến bánh trở thành món quà không thể thiếu trong lễ ăn hỏi.
- Độ khó
- Trung bình
- Chuẩn bị
- 1 giờ
- Nấu nướng
- 40 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 4 giờ
- Tổng thời gian
- 5 giờ 40 phút
- Cách làm
- Không cần nấu
Nguyên liệu
Vỏ cốm
Nhân đậu xanh dừa
Gói bánh
Các bước thực hiện
Bước 1
Ngâm 180 g đậu xanh đã vo sạch trong nước khoảng hai tiếng, sau đó vớt ra rổ cho thật ráo. Đậu được ngâm sẽ chín nhanh và giữ màu vàng sáng sau khi sên. Đậu đạt khi hạt nở căng và miết bằng ngón tay thấy mềm.
Bước 2
Hấp đậu khoảng 25 phút trên lửa lớn rồi dùng chày hoặc máy xay làm nhuyễn khi còn nóng. Đậu còn nóng rất dễ tán mịn, nguội đi sẽ vón cục. Đậu đạt khi mịn như bột, không còn mảnh hạt.
Bước 3
Cho đậu nhuyễn vào chảo với 140 g đường, 80 g dừa nạo và 20 g dầu ăn, sên lửa nhỏ và đảo đều. Dừa nạo cho nhân thêm độ giòn sần và mùi béo, còn sên lâu giúp nhân dẻo chắc. Nhân đạt khi gom lại thành khối, mặt bóng và nhấc xẻng lên thấy nhân không bám dính.
Bước 4
Chia nhân thành mười viên, vo tròn rồi ấn hơi dẹt thành hình vuông nhỏ. Nhân có dáng vuông sẵn sẽ giúp bánh khi gói giữ được bốn góc đẹp. Viên nhân đạt khi các cạnh phẳng, kích thước gần như nhau.
Bước 5
Đun 160 g đường với 160 g nước trong nồi đáy dày ở lửa vừa, khuấy đến khi đường tan rồi để sôi thêm khoảng năm phút. Nước đường cô vừa đủ sẽ kết dính hạt cốm mà không làm vỏ quá cứng. Nước đường đạt khi trong, hơi sánh và nhỏ giọt từ thìa chảy chậm thành sợi ngắn.
Bước 6
Hạ lửa nhỏ, khuấy 20 g bột năng với một chút nước lạnh rồi đổ vào nồi nước đường, tiếp đó cho 200 g cốm và 1 g tinh dầu hoa bưởi vào, đảo liên tục khoảng tám phút. Bột năng chín tạo độ dẻo quánh và giữ cho từng hạt cốm dính vào nhau. Vỏ đạt khi hạt cốm trong hơn, quyện thành khối dẻo kéo sợi và tách khỏi đáy nồi.
Bước 7
Để vỏ cốm bớt nóng, thoa chút dầu lên tay, lấy một phần vỏ ấn dẹt, đặt nhân vào giữa rồi bọc kín và nắn thành hình vuông. Vỏ cốm cần còn ấm mới dẻo và dễ bọc, nguội hẳn sẽ cứng và nứt. Bánh đạt khi vỏ phủ kín nhân, dày đều và bốn cạnh vuông vắn.
Bước 8
Cắt 100 g lá chuối thành miếng vuông, lau sạch, hơ qua lửa cho mềm rồi gói từng chiếc bánh lại. Lá chuối giữ ẩm cho vỏ cốm và truyền thêm mùi thơm nhẹ. Bánh đạt khi lá ôm sát, các nếp gấp gọn và không lộ vỏ cốm ra ngoài.
Bước 9
Xếp bánh đã gói vào khay và để nghỉ khoảng hai tiếng ở nhiệt độ phòng trước khi ăn. Thời gian nghỉ giúp vỏ ổn định và nhân hòa vị vào vỏ cốm. Bánh sẵn sàng khi bóc lá ra thấy vỏ dẻo, xanh mướt và cắt đôi giữ nguyên hình.
Dụng cụ cần có
- Nồi nhỏ
- Chảo chống dính
- Nồi hấp
- Âu trộn
- Phới dẹt (spatula)
- Màng bọc thực phẩm
- Cân nhà bếp
Mẹo nhỏ
- Nếu cốm khô, bạn hãy phun sương một chút nước và để mười phút cho cốm mềm trước khi cho vào nồi.
- Truyền thống dùng nước lá dứa hoặc lá riềng để vỏ có màu xanh đậm hơn; bạn có thể thay một phần nước bằng nước cốt lá dứa.
- Gói thêm một lớp giấy bóng kính bên ngoài lá chuối sẽ giúp bánh lâu khô hơn và trông đẹp khi làm quà.
Bảo quản
Bánh cốm ngon nhất trong hai ngày khi để ở nhiệt độ phòng, gói kín trong lá. Bạn có thể cất ngăn mát đến năm ngày, nhưng nên hấp lại khoảng năm phút để vỏ mềm dẻo trở lại trước khi ăn.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Vỏ bánh bị cứng, hạt cốm rời rạc.
- Nước đường cô quá lâu hoặc thiếu bột năng. Bạn hãy rút ngắn thời gian đun nước đường và đảo cốm đến khi thấy rõ độ dẻo kéo sợi.
- Vỏ quá nhão, bánh không giữ được hình vuông.
- Cốm quá ướt hoặc chưa đảo đủ lâu trên bếp. Bạn hãy đảo tiếp trên lửa nhỏ đến khi khối vỏ tách hẳn khỏi nồi rồi mới tạo hình.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
