Pastelitos de arroz al vapor en platito (banh beo)
El banh beo es un pastelito al vapor pequeño y encantador del centro de Vietnam. Se cuece en diminutos platitos de cerámica, de modo que la superficie se hunde en el centro como una hoja de lenteja de agua. Es suave, fino y algo elástico, y se sirve con camarón seco desmenuzado de color naranja rojizo, aceite de cebolleta verde brillante y una salsa de pescado dulce y suave. Funciona tanto como tentempié como para una comida completa.
- Dificultad
- Fácil
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h
- Tiempo total
- 2 h 10 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa
Camarón desmenuzado y aceite de cebolleta
Salsa de pescado para servir
Preparación
Paso 1
Pon 200 g de harina de arroz y 20 g de almidón de tapioca en un bol, añade una pizca de sal y vierte poco a poco 600 g de agua mientras bates con unas varillas; al final incorpora 10 g de aceite vegetal. El almidón de tapioca da a los pastelitos una ligera elasticidad, y el aceite deja la superficie lisa y facilita desmoldarlos. La mezcla está lista cuando es tan líquida como la leche y no queda ningún grumo en el fondo del bol.
Paso 2
Tapa el bol y deja reposar la masa aproximadamente una hora a temperatura ambiente; antes de cocerla al vapor, recuerda removerla de nuevo, porque la harina de arroz se asienta enseguida en el fondo. Con un buen reposo la masa se hidrata, y así los pastelitos quedan tiernos y con un hueco parejo en el centro. La masa está lista cuando al removerla se ve sedosa y no queda una capa espesa en el fondo.
Paso 3
Remoja 60 g de camarones secos en agua tibia unos diez minutos para que se ablanden, escúrrelos bien, tritúralos y tuéstalos en una sartén a fuego bajo, removiendo sin parar. Tostarlos en seco los deja sueltos y esponjosos, con un sabor dulce e intenso, y hace que se conserven mucho tiempo. El camarón desmenuzado está listo cuando queda suelto como algodón, bien seco y de color rosa anaranjado.
Paso 4
Pica fino 40 g de cebolleta y ponla en un cuenco; calienta 40 g de aceite vegetal a fuego bajo hasta que esté muy caliente, viértelo sobre la cebolleta y remueve rápido. La cebolleta se cocina justo en el aceite caliente, se vuelve aromática y conserva un color precioso sobre los pastelitos. El aceite de cebolleta está listo cuando la cebolleta apenas se ha marchitado, tiene un verde brillante y no se ha quemado.
Paso 5
Coloca los platitos en la vaporera y caliéntalos vacíos unos tres minutos, cuando el agua ya hierva con fuerza. Si los platitos están calientes, la masa se cuaja al instante en las paredes y se forma el hueco característico en el centro. Están listos cuando al tocarlos se notan calientes por igual y tienen vapor condensado en las paredes.
Paso 6
Remueve bien la masa, llena cada platito hasta unas ocho décimas partes, tapa y cuécelos a fuego alto unos siete minutos. El fuego alto los cocina rápido, forma el hueco y evita que la superficie quede picada. Están listos cuando la superficie pasa de blanco opaco a blanco translúcido, el centro se hunde un poco y al tocarlos no se pegan a los dedos.
Paso 7
Calienta 80 g de agua con 40 g de azúcar blanco granulado y 40 g de salsa de pescado a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva; deja enfriar y añade 15 g de jugo de lima y 5 g de ajo picado. Calentarla un poco suaviza el olor de la salsa de pescado, integra el dulce y el salado y hace que se conserve más tiempo. La salsa está lista cuando es transparente, tiene un equilibrio entre salado y dulce y un ligero toque ácido.
Paso 8
Deja que los pastelitos se templen unos minutos en los platitos, espolvorea el camarón desmenuzado, pon un poco de aceite de cebolleta encima y vierte una cucharada de salsa de pescado en cada platito. Con un breve reposo se asientan y no se rompen al tomarlos con la cuchara. Están listos para servir cuando el aceite de cebolleta y el camarón cubren bien el hueco y la salsa empapa el borde de cada pastelito.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Moldes pequeños de taza
- Bol para mezclar
- Batidor de varillas
- Sartén antiadherente
- Cazo
- Báscula de cocina
Consejos
- Si no tienes platitos de cerámica, puedes usar moldecitos de aluminio o cuencos pequeños de porcelana; úntalos con una capa fina de aceite para desmoldar los pastelitos con facilidad.
- Puedes añadir chicharrones crujientes o dados de pan frito para darles un toque más sabroso y crujiente.
- Remueve la masa antes de cada tanda, porque la harina de arroz se asienta muy rápido y las últimas tandas quedarían más espesas que la primera.
Conservación
El banh beo está mejor recién salido de la vaporera. La masa sin cocer se puede guardar bien tapada en el refrigerador un día, y el camarón desmenuzado se conserva aproximadamente una semana en un frasco hermético en un lugar seco.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La superficie no se hunde, sino que queda plana o se abomba.
- Los platitos no estaban lo bastante calientes o el fuego era demasiado bajo. Calienta antes los platitos al vapor y mantén el agua hirviendo con fuerza durante toda la cocción.
- Los pastelitos quedan duros y secos al enfriarse.
- La masa era demasiado espesa o le faltaba almidón de tapioca. Añade un poco de agua a la masa y asegúrate de usar toda la cantidad de almidón de tapioca que indica la receta.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
