越南顺化小碗米糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克粘米粉和20 克木薯淀粉放入盆中，加入一小撮盐，一边慢慢倒入600 克水一边用打蛋器搅拌，最后加入10 克植物油。木薯淀粉让米糕略带弹性，油则让糕面细滑，也更容易脱模。调好的米浆应像鲜牛奶一样稀，盆底没有任何粉团。

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2. 第 2 步

   盖上盆，让米浆在室温下静置约一小时；蒸之前记得再搅拌一下，因为米粉很容易沉底。米浆静置足够久才能充分吸水，蒸出的米糕柔软，中间凹陷也均匀。搅拌后米浆顺滑细腻、盆底没有浓稠的沉淀，就可以使用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   将60 克虾米用温水浸泡约十分钟至变软，挤干后打碎，放入锅中小火不停翻炒。炒干后的虾松蓬松、鲜甜浓郁，也更耐存放。炒好的虾松像棉絮一样蓬松干爽，呈橙粉色。

   小火.

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4. 第 4 步

   将40 克小葱切成细末放入小碗，把40 克植物油用小火烧到很热，浇在葱花上并迅速拌匀。葱花在热油中刚好烫熟，香气扑鼻，铺在米糕上颜色也漂亮。做好的葱油里葱花刚刚变软，呈油亮的翠绿色，没有焦黑。

   小火.

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5. 第 5 步

   待锅中水大滚后，把小碗摆入蒸笼空蒸约三分钟。碗预先烫热，倒入的米浆贴着碗壁立即凝固，就会形成米糕中间特有的凹陷。碗摸起来均匀烫手、碗壁凝有水汽时，就准备好了。

   建议时间：约 3 分钟。

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6. 第 6 步

   把米浆搅匀，倒入每个小碗约八分满，盖上锅盖，大火蒸约七分钟。大火能让米糕快速蒸熟，中间凹陷且表面不起麻点。蒸好时糕面从乳白色变为半透明的白色，中间微微凹下，摸起来不粘手。

   建议时间：约 7 分钟。

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7. 第 7 步

   将80 克水、40 克白砂糖和40 克鱼露用小火煮到糖溶化，放凉后加入15 克青柠汁和5 克大蒜末。稍微煮一下能让鱼露味道变得柔和，咸甜融合，也更耐存放。调好的鱼露汁清澈，咸甜平衡，带着淡淡的酸味。

   小火.

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8. 第 8 步

   让米糕在碗中稍凉几分钟，撒上虾松，点上一些葱油，再往每个小碗里浇一勺鱼露汁。米糕稍微静置会变得紧实，用勺子舀时不会破碎。虾松和葱油均匀铺满凹面、鱼露汁渗入米糕边缘时，就可以享用了。

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