Empanadillas de hojaldre con manzana

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 250 g de harina de trigo común con 4 g de sal, añade 200 g de mantequilla sin sal muy fría en cubos de unos dos centímetros y remueve para que la harina cubra cada cubo, sin aplastar la mantequilla. Los trozos grandes de mantequilla que quedan enteros se estirarán en láminas finas y formarán las capas del hojaldre. La mezcla está lista cuando cada cubo de mantequilla está cubierto de harina y conserva su forma.

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2. Paso 2

   Rocía 120 g de agua helada y remueve con suavidad con un cortapastas o un tenedor hasta que la masa se junte en un bloque irregular. Es normal que la masa no se vea bonita en este punto, porque los pliegues posteriores la irán alisando. Está lista cuando se une en un bloque tosco en el que todavía se ven claramente trozos grandes de mantequilla.

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3. Paso 3

   Presiona la masa en forma de rectángulo plano, envuélvela bien y refrigérala unos treinta minutos. La masa necesita tiempo para hidratarse de forma pareja, y la mantequilla debe endurecerse antes del primer estirado. Está lista cuando se siente fría por todas partes y ya no se pega a las manos.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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4. Paso 4

   Sobre la superficie de trabajo enharinada, estira la masa en una tira unas tres veces más larga que ancha, dóblala en tres como una carta, gírala noventa grados y repite una vez más. Cada estirado y pliegue convierte los trozos de mantequilla en láminas finas entre las capas de masa. Está lista cuando empieza a verse más lisa y se notan vetas largas de mantequilla a lo largo de la superficie.

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5. Paso 5

   Vuelve a envolver la masa y refrigérala otros treinta minutos. El reposo entre pliegues evita que la mantequilla se derrita y que el gluten haga encoger la masa. Está lista cuando se ha vuelto firme y está fría hasta el centro.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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6. Paso 6

   Estira y dobla en tres dos veces más, igual que antes, girando la masa después de cada pliegue; en total habrás hecho cuatro pliegues en tres. Cuatro pliegues crean cientos de capas de mantequilla, suficientes para que el hojaldre suba mucho y quede muy crujiente. Está lista cuando es lisa y uniforme, con los bordes rectos y solo algunas vetas finas de mantequilla.

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7. Paso 7

   Envuélvela bien y déjala reposar en frío treinta minutos más antes de estirarla para dar forma. Una masa bien reposada no encoge después de cortarla y conserva una forma limpia. Está lista cuando, al estirar una esquina de prueba, no se retrae.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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8. Paso 8

   Pela y corta 500 g de manzana en dados de un centímetro, saltéala con 20 g de mantequilla sin sal a fuego medio unos cinco minutos, añade 60 g de azúcar moreno y 2 g de canela molida, y luego incorpora 8 g de almidón de maíz disuelto en 10 g de jugo de limón amarillo y cocina un minuto más. Saltear antes hace que la manzana suelte parte de su jugo, así la masa no se humedece y el relleno no hace que las empanadillas se desinflen. El relleno está listo cuando la manzana está tierna pero conserva su forma y el jugo ha espesado alrededor de los trozos.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Extiende el relleno de manzana en un plato amplio y deja que se enfríe por completo, unos treinta minutos. Un relleno caliente derretiría la mantequilla del hojaldre y pegaría las capas entre sí. El relleno está listo cuando al tocarlo se siente a temperatura ambiente.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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10. Paso 10

    Precalienta el horno a 200 °C y forra una bandeja con papel de hornear. El hojaldre necesita un horno muy caliente para que el vapor de la mantequilla suba y separe las capas. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.

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11. Paso 11

    Estira la masa en un rectángulo de unos tres milímetros de grosor y córtala en ocho cuadrados de unos 12 cm de lado; pon una cucharada colmada de relleno de manzana desplazada hacia una esquina de cada cuadrado. Colocar el relleno hacia un lado facilita doblarlo en diagonal sin que se salga por el borde. Cada cuadrado está listo cuando el relleno ocupa una mitad del triángulo y queda un margen libre de un centímetro.

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12. Paso 12

    Pinta el contorno con un poco de agua, dobla en diagonal formando un triángulo, sella bien los bordes presionando con un tenedor, haz dos o tres cortes pequeños en la superficie y coloca las empanadillas en la bandeja; si la masa se ha ablandado, refrigéralas diez minutos. Los bordes bien sellados mantienen el relleno dentro y los cortes dejan salir el vapor. Están listas cuando los bordes quedan cerrados, con las marcas del tenedor bien visibles, y la masa sigue fría y firme.

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13. Paso 13

    Pinta la superficie con 50 g de huevo batido, evitando que el huevo escurra hacia los bordes cortados, y espolvorea 15 g de azúcar blanco granulado por encima. El huevo da un color dorado y brillante, y el azúcar una capa crujiente y reluciente. La superficie está lista cuando brilla de forma pareja y está salpicada de granitos de azúcar.

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14. Paso 14

    Hornea a 200 °C de 20 a 25 minutos, hasta que las empanadillas se inflen mucho y estén bien doradas. Un horneado suficientemente largo seca y vuelve crujientes las capas interiores, no solo dora el exterior. Están listas cuando, vistas de lado, las capas se ven bien separadas, se sienten ligeras al levantarlas y la base está tostada.

    Hornea a 200 °C durante unos 20 a 25 minutos.

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15. Paso 15

    Pasa las empanadillas a una rejilla y deja que se enfríen unos quince minutos antes de comerlas. El relleno de manzana está muy caliente y necesita un poco de tiempo para espesar. Están listas cuando el hojaldre está bien crujiente y el relleno ya no quema al probarlo.

    Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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