苹果千层酥角

制作步骤

1. 第 1 步

   把250 克中筋面粉和4 克盐混合，加入切成约两厘米见方的200 克冰冷无盐黄油，翻拌让每块黄油都裹上面粉，不要把黄油捏碎。完整的大块黄油之后会被擀成薄片，形成蓬松的酥层。每块黄油都裹着白色面粉、仍然保持原形，就可以了。

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2. 第 2 步

   淋入120 克冰水，用切面刀或叉子轻轻翻拌，直到面粉聚成一团疙疙瘩瘩的面团。这时面团看起来不好看是正常的，之后的擀折会让它逐渐变得光滑。面团粘成一团粗糙的面块、仍能清楚看到大块黄油，就好了。

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3. 第 3 步

   把面团压成扁平的长方形，包好后冷藏约三十分钟。面团需要时间均匀吸收水分，黄油也要在第一次擀开之前变硬。摸起来整体冰凉、不再粘手，就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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4. 第 4 步

   在台面上撒些面粉，把面团擀成长度约为宽度三倍的长条，像折信纸一样折成三折，转九十度，再重复一次。每次擀折都会把黄油块拉成薄片，夹在面皮层之间。面团开始变得光滑、表面能看到长条状的黄油纹路，就可以了。

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5. 第 5 步

   把面团包好，再冷藏三十分钟。每次折叠之间的松弛能防止黄油融化，面筋也不会让面团回缩。面团变硬、从里到外都冰凉，就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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6. 第 6 步

   按照之前的方法再擀开、三折两次，每次折叠后记得转向，这样一共完成了四次三折。四次三折能形成数百层黄油，足以让外皮高高膨起又酥脆可口。面团均匀光滑、边角方正、只剩几道细细的黄油纹，就好了。

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7. 第 7 步

   包好面团，在整形之前再冷藏松弛三十分钟。面团松弛充分，切开后就不会回缩，能保持整齐的形状。试着擀开一角、不会往回缩，就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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8. 第 8 步

   把500 克苹果削皮，切成约一厘米的小丁，用20 克无盐黄油中火炒约五分钟，加入60 克红糖和2 克肉桂粉，再把8 克玉米淀粉用10 克柠檬汁调开，倒进去搅拌，再煮一分钟。先把苹果炒一下，能让它出掉一部分水分，酥皮不会被浸湿，馅料也不会把酥角压塌。苹果变软但仍保持块状、炒出的汁变稠并裹住苹果，就好了。

   中火.

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9. 第 9 步

   把苹果馅摊在大盘子上，完全放凉，大约三十分钟。热馅会融化酥皮里的黄油，让各层粘在一起。摸起来是室温的凉度，馅料就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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10. 第 10 步

    把烤箱预热到 200°C，在烤盘上铺好烘焙纸。千层酥皮需要很热的烤箱，黄油里的水分才能化为蒸汽，把各层推开膨起。烤箱指示灯熄灭就说明预热好了。

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11. 第 11 步

    把酥皮擀成约三毫米厚的长方形，切成八块边长约 12 厘米的正方形，在每块的一角偏一点放上满满一勺苹果馅。馅料放偏一点，对角折起来就很方便，也不会从边缘溢出。馅料整齐地放在三角形的一半上、四周留出约一厘米的空边，就可以了。

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12. 第 12 步

    在边缘刷一点水，沿对角线折成三角形，用叉子压紧边缘，在表面划两三道小口，摆到烤盘上；如果酥皮已经变软，就冷藏十分钟。压紧的边缘能把馅料封在里面，划口则让蒸汽散出。边缘封严、叉子压痕清晰、酥角仍然冰凉硬挺，就好了。

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13. 第 13 步

    在酥角表面刷上打散的50 克鸡蛋，注意不要让蛋液流到切开的边缘，再撒上15 克白砂糖。蛋液让表面金黄发亮，砂糖则带来闪闪发光的脆壳。表面均匀发亮、点缀着糖粒，就可以入炉了。

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14. 第 14 步

    以 200°C 烘烤 20 到 25 分钟，直到酥角高高膨起、颜色金黄偏深。烤足时间，里面的各层才会干燥酥脆，而不只是外面上了色。从侧面看各层清晰分开、拿起来很轻、底部呈棕色，就烤好了。

    以 200 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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15. 第 15 步

    把酥角移到晾架上，冷却约十五分钟再吃。里面的苹果馅非常烫，需要一点时间变稠。外皮完全酥脆、咬一口馅料不再烫嘴，就可以享用了。

    建议时间：约 15 分钟。

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