Bánh gối táo ngàn lớp

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 250 g bột mì với 4 g muối, cho 200 g bơ thật lạnh cắt khối cỡ hai phân vào và đảo cho bột phủ quanh từng khối, không bóp nát bơ. Những khối bơ lớn còn nguyên sẽ được cán thành các mảng mỏng, tạo ra lớp vỏ phồng. Hỗn hợp đạt khi mỗi khối bơ đều phủ bột trắng và vẫn giữ nguyên hình.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rưới 120 g nước đá vào, dùng dao cắt bột hoặc nĩa đảo nhẹ cho đến khi bột gom lại thành khối lổn nhổn. Bột lúc này trông chưa đẹp là bình thường, vì các lần cán gập sau sẽ làm nó mịn dần. Bột đạt khi dính lại thành khối thô, vẫn thấy rõ những cục bơ to.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Ép bột thành hình chữ nhật dẹt, bọc kín và để tủ lạnh khoảng ba mươi phút. Bột cần thời gian ngậm đều nước và bơ phải cứng lại trước lần cán đầu tiên. Bột sẵn sàng khi sờ vào lạnh đều và không còn dính tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Trên mặt bàn rắc bột, cán khối bột thành dải dài gấp khoảng ba lần chiều rộng, gập ba như lá thư, xoay chín mươi độ rồi lặp lại thêm một lần nữa. Mỗi lần cán gập kéo các khối bơ thành lá mỏng nằm xen giữa các lớp bột. Bột đạt khi bắt đầu nhẵn hơn và thấy các vệt bơ dài chạy dọc bề mặt.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Bọc bột lại và cho vào tủ lạnh thêm ba mươi phút. Nghỉ giữa các lần gập giúp bơ không bị chảy và gluten không làm bột co rút. Bột sẵn sàng khi chắc lại và mát lạnh đến tận giữa.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cán và gập ba thêm hai lần nữa như trước, nhớ xoay bột sau mỗi lần gập, tổng cộng bạn đã có bốn lần gập ba. Bốn lần gập tạo ra hàng trăm lớp bơ, đủ để vỏ phồng cao mà vẫn giòn tan. Bột đạt khi mịn đều, mép vuông vắn và chỉ còn vài vệt bơ mảnh.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Bọc kín và để bột nghỉ lạnh thêm ba mươi phút trước khi cán tạo hình. Bột nghỉ đủ sẽ không co lại sau khi cắt và giữ được hình dáng gọn gàng. Bột sẵn sàng khi cán thử một góc không bị co ngược lại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Gọt và cắt 500 g táo thành hạt lựu cỡ một phân, xào với 20 g bơ trên lửa vừa khoảng năm phút, thêm 60 g đường nâu, 2 g bột quế, rồi khuấy 8 g bột bắp hòa với 10 g nước cốt chanh vào nấu thêm một phút. Xào sơ trước giúp táo ra bớt nước nên vỏ bánh không bị ướt và nhân không làm bánh bị xẹp. Nhân đạt khi táo mềm nhưng còn giữ miếng và nước xào sánh lại bám quanh táo.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Trải nhân táo ra đĩa rộng và để nguội hoàn toàn, khoảng ba mươi phút. Nhân nóng sẽ làm tan bơ trong vỏ khiến các lớp dính lại với nhau. Nhân sẵn sàng khi sờ vào thấy mát ở nhiệt độ phòng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Làm nóng lò ở 200 độ C và lót giấy nến lên khay nướng. Vỏ ngàn lớp cần lò thật nóng để hơi nước trong bơ bốc lên và đẩy các lớp phồng tách nhau. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt tắt.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Cán bột thành hình chữ nhật dày khoảng ba milimét và cắt thành tám hình vuông cạnh khoảng 12 cm, đặt một thìa đầy nhân táo lệch về một góc của mỗi miếng. Đặt nhân lệch giúp gập chéo dễ dàng mà không bị tràn ra mép. Mỗi miếng đạt khi nhân nằm gọn trên một nửa tam giác và chừa mép trống khoảng một phân.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Quét chút nước quanh mép, gập chéo thành hình tam giác, ép chặt mép bằng nĩa rồi rạch hai ba đường nhỏ trên mặt và xếp bánh lên khay, cho vào tủ lạnh mười phút nếu bột đã mềm. Mép ép chặt giữ nhân bên trong còn các đường rạch cho hơi nước thoát ra. Bánh đạt khi mép dính kín, có vân nĩa rõ và bánh vẫn lạnh cứng.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Phết 50 g trứng đánh tan lên mặt bánh, tránh để trứng chảy xuống mép cắt, rồi rắc 15 g đường lên trên. Trứng tạo màu vàng bóng còn đường cho lớp mặt giòn lấp lánh. Mặt bánh đạt khi bóng đều và lấm tấm hạt đường.

    Đánh dấu đã xong bước 13

14. Bước 14

    Nướng ở 200 độ C trong 20 đến 25 phút cho đến khi bánh phồng cao và vàng sẫm. Nướng đủ lâu giúp các lớp bên trong khô giòn chứ không chỉ vàng bên ngoài. Bánh chín khi nhìn ngang thấy các lớp tách rõ, nhấc lên nhẹ tay và đáy có màu nâu.

    Nướng ở 200 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 14

15. Bước 15

    Chuyển bánh sang giá và để nguội khoảng mười lăm phút trước khi ăn. Nhân táo bên trong rất nóng và cần chút thời gian để đặc lại. Bánh sẵn sàng khi vỏ giòn hẳn và cắn thử nhân không còn bỏng miệng.

    Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 15