油条

制作步骤

1. 第 1 步

   将300 克中筋面粉、6 克泡打粉、3 克小苏打、5 克盐和5 克白砂糖在盆中拌匀，再加入50 克鸡蛋、20 克植物油和170 克水，用筷子搅成面絮。先把膨松剂和干粉拌匀，油条才能均匀膨起。盆底看不到干粉时，这一步就完成了。

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2. 第 2 步

   用手把面絮拢起来，揉约三分钟成团，盖上保鲜膜松弛二十分钟。油条面团很软，还有点粘手，松弛能让面粉充分吸水，不用加面粉也更容易揉。面团已经成为完整的一团、表面还有点粗糙时就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

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3. 第 3 步

   再揉面团约两分钟，方法是对折后往下按，重复几次。轻轻折叠按压能让面筋放松，面团更光滑，而不会变得又韧又紧。面团表面光滑、像耳垂一样柔软、不太粘手时就揉好了。

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4. 第 4 步

   在面团表面抹上适量植物油，放进密封盒或密封袋，在室温下醒发约四小时，或放进冰箱冷藏过夜。长时间醒发能让面团彻底松弛，拉伸时不会回缩。手指戳下去感觉非常柔软、里面有一些小气孔时，面团就醒好了。

   建议时间：约 240 分钟。

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5. 第 5 步

   把面团放在抹了油的台面上，轻轻拉扯按压成宽约10厘米、厚约半厘米的长片，再切成2厘米宽的条。台面抹油就不需要撒手粉，之后两条面坯才能紧紧粘在一起。面条厚度均匀、切边整齐时就切好了。

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6. 第 6 步

   把两条面坯叠在一起，用一根筷子沿中线用力压下，让两条粘在一起，然后捏住两端轻轻拉长到约20厘米。中间的压痕把两条面坯连在一起，炸的时候它们才会向两侧膨开。两层在中间牢牢粘合、长度一致时就做好了。

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7. 第 7 步

   在深锅里倒入适量油炸用油，用大火加热到约200摄氏度。油必须足够热，面团里的水分才会迅速汽化，把油条撑得又大又蓬。放一小块面团进去，先沉下去、一两秒内立刻浮起并剧烈冒泡时，油温就合适了。

   大火.

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8. 第 8 步

   把面坯一根根放进锅里，在前十秒用筷子不停翻滚，让油条均匀膨胀，再继续炸约一到两分钟。不停翻滚能让油条四面均匀膨圆，而不会弯曲变形。油条膨胀到原来的三倍、外皮金黄酥脆、拿起来轻盈空心时就炸好了，捞到网架上沥油。

   大火.

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