Churros chinos (youtiao)
Los youtiao son barras dobles de masa frita que se inflan hasta quedar crujientes por fuera y huecas y aireadas por dentro; en Vietnam se comen en el desayuno con sopa pho, gachas de arroz o mojados en bebida de soja. El secreto está en una masa blanda con un reposo largo y en dos tiras pegadas con firmeza que, al entrar en el aceite caliente, se separan y se hinchan como una almohada alargada.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Reposo o refrigeración
- 4 h 30 min
- Tiempo total
- 5 h 20 min
- Técnica
- Frito
Ingredientes
Masa
Aceite para freír y para untar
Preparación
Paso 1
Mezcla bien en un bol 300 g de harina de trigo común, 6 g de polvo de hornear, 3 g de bicarbonato de sodio, 5 g de sal y 5 g de azúcar blanco granulado; luego añade 50 g de huevo, 20 g de aceite vegetal y 170 g de agua, y remueve con unos palillos hasta formar grumos de masa. Mezclar primero los gasificantes con los ingredientes secos hace que los youtiao se inflen de forma pareja. Este paso está listo cuando no queda harina seca en el fondo del bol.
Paso 2
Junta la masa con las manos y amásala unos tres minutos hasta formar un bloque; cúbrela con film y déjala reposar veinte minutos. La masa de youtiao es muy blanda y algo pegajosa, y el reposo le permite hidratarse y volverse más fácil de amasar sin añadir harina. Está lista cuando forma un bloque compacto, aunque la superficie siga algo rugosa.
Paso 3
Vuelve a amasar unos dos minutos doblándola por la mitad y presionando hacia abajo, y repite varias veces. Doblar y presionar con suavidad relaja el gluten y deja la masa más fina en lugar de dura y apretada. Está lista cuando la superficie es lisa, la masa es blanda como el lóbulo de la oreja y apenas se pega a las manos.
Paso 4
Unta la masa por todos lados con al gusto de aceite vegetal, ponla en un recipiente o una bolsa hermética y déjala a temperatura ambiente unas cuatro horas, o en la nevera toda la noche. El reposo largo relaja la masa por completo para que puedas estirarla sin que se encoja. Está lista cuando, al hundir un dedo, la notas muy blanda y se ven algunas burbujas pequeñas en su interior.
Paso 5
Coloca la masa sobre la mesa untada con aceite, estírala y presiónala con suavidad hasta formar una lámina alargada de unos 10 cm de ancho y medio centímetro de grosor, y córtala en tiras de 2 cm de ancho. Al usar aceite en la mesa no necesitas harina para espolvorear, y así después las dos tiras se pegan bien entre sí. Las tiras están listas cuando tienen un grosor parejo y los bordes cortados son rectos.
Paso 6
Coloca una tira encima de otra, presiona con fuerza a lo largo del centro con un palillo chino para unirlas y luego tira suavemente de los extremos para estirarlas hasta unos 20 cm de largo. La línea presionada en el centro mantiene unidas las dos tiras para que, al freírse, se inflen hacia los lados. Las barras están listas cuando las dos capas están bien pegadas en el centro y todas tienen el mismo largo.
Paso 7
Calienta al gusto de aceite para freír en una sartén honda a fuego fuerte hasta unos 200 °C. El aceite debe estar muy caliente para que el agua de la masa se evapore con fuerza y haga que los youtiao se inflen mucho. Está listo cuando, al echar un trocito de masa, se hunde y sube a la superficie en uno o dos segundos, burbujeando con fuerza.
Paso 8
Echa las barras de una en una en la sartén y hazlas rodar sin parar con unos palillos durante los primeros diez segundos para que se inflen de forma pareja; después fríelas de uno a dos minutos más. Girarlas continuamente hace que se inflen redondas por todos lados en lugar de curvarse. Están listas cuando han triplicado su tamaño, la corteza está dorada y crujiente y las notas ligeras y huecas al levantarlas; sácalas a una rejilla para que escurran.
Utensilios necesarios
- Bol para mezclar
- Espátula de silicona
- Rasqueta
- Rodillo
- Film transparente
- Sartén honda
- Termómetro
- Rejilla para enfriar
- Báscula de cocina
Consejos
- Dejar reposar la masa en la nevera toda la noche es muy práctico para el desayuno; solo tienes que sacarla alrededor de una hora antes de cortarla para que llegue a temperatura ambiente.
- No estires ni amases con fuerza al formar las barras, porque una masa tensa se encoge y los youtiao no se inflan.
- Si quieres que se mantengan crujientes más tiempo, puedes freírlos una segunda vez en aceite caliente unos treinta segundos justo antes de comerlos.
Conservación
Los youtiao están mejor calientes y crujientes. Ya fríos, puedes guardarlos en una bolsa de papel a temperatura ambiente un día o congelarlos hasta dos semanas, y luego recalentarlos en el horno o en la freidora de aire a 180 °C unos cinco minutos para que vuelvan a crujir.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Los youtiao no se inflan y quedan duros y macizos por dentro.
- La masa no reposó lo suficiente o el aceite no estaba bastante caliente. Deja reposar la masa hasta que esté muy blanda y espera a que el aceite llegue a unos 200 °C antes de freír.
- Las dos tiras se separan al freír.
- La superficie de la masa tenía harina seca o no presionaste con suficiente fuerza con el palillo. Usa solo aceite para untar la mesa y presiona con decisión a lo largo del centro.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
