老婆饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将150 克中筋面粉与15 克糖粉拌匀，加入45 克猪油和60 克水，揉约五分钟，然后包好松弛约20分钟。水油皮需要一点面筋才够韧，擀开时能包住油酥而不破。面团像耳垂一样柔软光滑、轻拉有延展性、不粘手时就好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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2. 第 2 步

   用手把110 克低筋面粉和55 克猪油抓捏均匀，直到成为一团柔软的面团，包好放在一旁。油酥里没有水，不会形成面筋，正是它在烘烤时把一层层水油皮分隔开。油酥质地均匀柔软、软硬程度和水油皮差不多时就好了。

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3. 第 3 步

   把200 克冬瓜糖打碎或剁碎，与40 克白砂糖、90 克水、20 克植物油、20 克椰丝（干）和炒香的15 克白芝麻拌匀，再分次撒入60 克熟糯米粉（糕粉）拌匀。熟糯米粉吸水后会产生黏性，不用加热就能让馅料成团。馅料成为柔软的一团、能搓成圆球、静置几分钟后不粘手时就拌好了。

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4. 第 4 步

   把水油皮和油酥各分成十二份，取一份水油皮压扁，在中间放一份油酥，像包包子一样包严。两种面团必须软硬一致，擀开时层次才不会错位。得到十二个收口严实、看不到油酥露出来的圆球时就包好了。

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5. 第 5 步

   把每个面团擀成牛舌状的长条，卷起来，转九十度后再擀长、再卷一次，盖上保鲜膜松弛约15分钟。两次擀卷能在水油皮和油酥之间形成许多交替的薄层。小面卷结实、从端面能看到均匀的螺旋纹时就好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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6. 第 6 步

   把每个面卷按扁，擀成直径约十厘米的圆皮，在中间放一份馅料包严，收口朝下，再轻轻擀成直径约八厘米的扁饼。轻轻擀开能避免酥层被压在一起。饼坯厚薄均匀、圆润、边缘没有露馅时就做好了。

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7. 第 7 步

   把饼坯排放在铺有油纸的烤盘上，表面刷上打散的18 克鸡蛋黄，撒上3 克白芝麻，再用锋利的刀在表面划两道平行的口子。划口能让水汽散出，饼才不会鼓得像气球一样。每个饼都刷上一层薄薄的金黄蛋液、两道切口能看到馅料时就完成了。

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8. 第 8 步

   放入预热至190摄氏度的烤箱中层，烘烤约20到25分钟。适中偏高的温度能让水油皮里的水汽迅速把酥层撑开。表面金黄发亮、边缘酥松分层、底部呈浅金黄色时，老婆饼就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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9. 第 9 步

   把老婆饼放在网架上冷却约二十分钟再吃。冬瓜糖馅刚出炉时非常烫，需要时间重新变得软糯。酥皮已经酥脆、轻轻一碰就掉酥屑、馅料软糯时，吃起来最香。

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