Pastelitos de la esposa (wife cakes)
Los pastelitos de la esposa son un clásico hojaldrado de la cocina cantonesa, con una masa fina y crujiente que envuelve un relleno meloso y aromático de melón de invierno confitado. La masa se hace con dos preparaciones, una masa de agua y una masa de grasa, que se estiran y enrollan juntas para que, al hornearse, se separen en decenas de capas finas. El relleno, con sésamo y coco, es ligeramente meloso y de un dulzor delicado, nada empalagoso.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 25 min
- Reposo o refrigeración
- 50 min
- Tiempo total
- 2 h 15 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de agua
Masa de grasa
Relleno de melón de invierno confitado
Para pintar
Preparación
Paso 1
Mezcla 150 g de harina de trigo común con 15 g de azúcar glas, añade 45 g de manteca de cerdo y 60 g de agua y amasa unos cinco minutos; después envuélvela bien y déjala reposar unos 20 minutos. La masa de agua necesita algo de gluten para ser lo bastante elástica y envolver la masa de grasa al estirarla sin romperse. Está lista cuando es suave y lisa como el lóbulo de la oreja, se estira un poco al tirar de ella y no se pega a las manos.
Paso 2
Mezcla con las manos 110 g de harina floja de repostería con 55 g de manteca de cerdo, apretando hasta que forme una masa blanda, y luego envuélvela y resérvala aparte. La masa de grasa no lleva agua, así que no desarrolla gluten, y es justamente la que separa las capas de masa de agua al hornear. Está lista cuando es blanda, homogénea y tiene una textura parecida a la de la masa de agua.
Paso 3
Tritura o pica fino 200 g de melón de invierno confitado y mézclalo con 40 g de azúcar blanco granulado, 90 g de agua, 20 g de aceite vegetal, 20 g de coco rallado seco y 15 g de sésamo blanco tostado; después espolvorea poco a poco 60 g de harina de arroz glutinoso tostada y mezcla bien. La harina de arroz glutinoso tostada absorbe el líquido y da al relleno una textura melosa y compacta sin necesidad de cocinarlo. El relleno está listo cuando forma una masa elástica que puedes bolear y, tras unos minutos de reposo, no se pega a las manos.
Paso 4
Divide la masa de agua y la masa de grasa en doce bolas cada una, aplana una bola de masa de agua, pon una bola de masa de grasa en el centro y ciérrala por completo, como si hicieras un bollo relleno. Las dos masas deben tener la misma blandura para que las capas no se desplacen al estirarlas. Habrás terminado cuando tengas doce bolas redondas, bien selladas y sin que asome la masa de grasa.
Paso 5
Estira cada bola en una tira larga en forma de lengua, enróllala, gírala noventa grados, vuelve a estirarla a lo largo y enróllala una vez más; cúbrelas con film y déjalas reposar unos 15 minutos. Estirar y enrollar dos veces crea muchísimas capas finas alternas de masa de agua y masa de grasa. Están listas cuando los rollitos se sienten firmes y, mirando por un extremo, se ven espirales regulares.
Paso 6
Aplana cada rollito, estíralo en un círculo de unos diez centímetros, pon una bola de relleno en el centro y ciérralo bien; colócalo con la unión hacia abajo y estíralo con suavidad hasta formar un disco plano de unos ocho centímetros de diámetro. Estirar con delicadeza evita que las capas de la masa se aplasten y se peguen entre sí. Los pastelitos están listos cuando tienen un grosor parejo, son bien redondos y el relleno no asoma por los bordes.
Paso 7
Coloca los pastelitos en una bandeja forrada con papel de hornear, píntalos con 18 g de yema de huevo batida, espolvorea 3 g de sésamo blanco y haz dos cortes paralelos en la superficie con un cuchillo afilado. Los cortes dejan escapar el vapor para que los pastelitos no se inflen como una pelota. Habrás terminado cuando cada pastelito tenga una capa fina y dorada de yema y dos cortes por los que se vea el relleno.
Paso 8
Hornea en la rejilla central del horno precalentado a 190 °C de 20 a 25 minutos. Un calor alto y moderado hace que el vapor de la masa de agua separe las capas muy rápidamente. Los pastelitos están listos cuando la superficie está bien dorada, los bordes se han abierto en muchas capas y la base tiene un color dorado claro.
Paso 9
Deja enfriar los pastelitos en una rejilla unos veinte minutos antes de comerlos. El relleno de melón confitado sale muy caliente del horno y necesita tiempo para volver a quedar meloso. Están en su punto cuando la masa está crujiente, suelta escamas al tocarla suavemente y el relleno es tierno y meloso.
Utensilios necesarios
- Horno
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Rodillo
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Pincel de cocina
- Film transparente
- Procesador de alimentos
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Si prefieres no usar manteca de cerdo, puedes sustituirla por manteca vegetal; la masa seguirá siendo hojaldrada y crujiente, aunque un poco menos aromática.
- Mantén las bolas de masa cubiertas con film mientras trabajas para que la superficie no se seque ni se agriete.
- El dulzor del melón de invierno confitado varía según el tipo, así que prueba el relleno antes y ajusta la cantidad de azúcar a tu gusto.
Conservación
Los pastelitos se conservan de tres a cuatro días en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Si la masa se ablanda, basta con recalentarlos en el horno a 160 °C unos cinco minutos para que vuelvan a quedar crujientes.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La masa no se separa en capas y queda dura como una galleta.
- Puede que la masa de grasa se saliera al estirar o que las dos masas no tuvieran la misma blandura. Envuelve bien la masa de grasa y deja reposar la masa el tiempo suficiente entre cada estirado.
- La masa se rompe y el relleno se sale al aplanar los pastelitos.
- La masa se estiró demasiado fina o el relleno estaba demasiado duro. Estira la masa un poco más gruesa y bolea un relleno de blandura moderada antes de cerrarlos.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
