河内西湖虾饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将150 克中筋面粉、30 克粘米粉、2 克姜黄粉、3 克泡打粉和2 克盐拌匀，加入50 克鸡蛋和200 克冷水搅拌均匀，静置约20分钟。粘米粉和冷水能让外壳长时间保持酥脆，姜黄粉则带来标志性的金黄色。面糊像稀释过的炼乳一样浓稠、能在勺面上挂一层薄薄的糊时就好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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2. 第 2 步

   剪掉250 克鲜虾的虾须和虾脚，保留虾壳，洗净沥干，再用5 克鱼露和一小撮黑胡椒粉腌制。保留虾壳能让虾炸得酥脆、颜色红亮，这才是传统虾饼的做法。虾表面干爽、均匀入味时就腌好了。

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3. 第 3 步

   将300 克红薯去皮，切成火柴棍粗细的长条，用冷水浸泡约十分钟，捞出后彻底吸干水分。泡水能去掉红薯丝表面的部分淀粉黏液，炸出来更脆，也不会粘成一团。红薯丝根根分明、表面干爽、不再滴水时就准备好了。

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4. 第 4 步

   将30 克白砂糖用90 克温水化开，加入30 克鱼露、15 克青柠汁和剁碎的5 克大蒜，搅拌均匀。酸甜平衡的蘸汁能让油炸食物不那么腻，也更衬托虾的鲜味。尝起来咸甜适中、蒜末漂浮在表面时就调好了。

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5. 第 5 步

   在深锅里倒入适量油炸用油，用中火加热到约170摄氏度。油温足够时，虾饼一放进去就能定型，不会吸油。把木筷尖插进油里，周围均匀冒出细小气泡时，油温就合适了。

   中火.

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6. 第 6 步

   取一把红薯丝拌入几勺面糊，在平底炸饼勺上摊成扁圆饼，上面放一到两只虾，然后连勺一起浸入油中，炸约六分钟，等虾饼自己脱离勺子后再翻面。在炸饼勺上炸能让虾饼保持圆形，虾也能牢牢粘在红薯丝上。两面金黄、虾变得红亮、轻敲有清脆声时，虾饼就炸好了。

   建议时间：约 6 分钟。 中火.

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7. 第 7 步

   捞出虾饼，斜立在网架上沥油，切成两半或四块，搭配适量各式香草和酸甜鱼露蘸汁一起享用。趁热吃的时候外壳最脆，虾也最香。每块虾饼都金黄酥脆、红亮的虾在红薯丝上格外醒目，这盘虾饼就完美了。

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