核桃挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将120 克软化的无盐黄油、70 克糖粉和一小撮盐搅拌均匀，加入50 克鸡蛋，再放入200 克中筋面粉，用刮刀切拌到刚好成团。先把黄油和糖拌匀，挞皮会更细腻、颜色更均匀，烘烤时也不容易回缩。面团柔软、成为完整的一团、盆底没有干粉时就好了。

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2. 第 2 步

   把面团夹在两张油纸之间擀成约三毫米厚，铺进23厘米的挞模，在底部扎孔后冷藏约一小时。先铺好再冷藏，烘烤时挞皮侧壁才能保持笔直。挞皮变硬、摸上去冰凉时就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   在挞皮里铺上油纸，倒入重石，以180摄氏度烘烤约15分钟，然后取出重石，再烤几分钟让底部变干。焦糖馅只需再烤一小会儿，所以挞皮要先烤到接近全熟。挞皮呈均匀的浅金黄色、底部不再湿亮时就好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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4. 第 4 步

   把220 克核桃仁铺在烤盘上，以170摄氏度烘烤约8到10分钟，再把太大的核桃掰成两半。烘烤能让核桃更香醇，也能去掉核桃衣的部分涩味。核桃仁变成浅棕色、满厨房飘着油脂香时就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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5. 第 5 步

   把150 克白砂糖和40 克水用中火熬煮，不要搅拌，等颜色变成琥珀色就关火，慢慢倒入温热的150 克重奶油，然后拌入30 克无盐黄油、30 克蜂蜜、一小撮盐和核桃仁。温热的奶油能避免焦糖因温差过大而结硬块。焦糖顺滑浓稠、均匀裹住每一颗核桃时，馅料就做好了。

   中火.

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6. 第 6 步

   把核桃馅倒进挞皮里抹平，以180摄氏度烘烤约18到22分钟。这次烘烤会让焦糖沸腾并浓缩，冷却后切开才能保持形状。焦糖在整个表面均匀冒泡、颜色变得更深时就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 18 至 22 分钟。

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7. 第 7 步

   让核桃挞连模具在网架上放凉约一小时，再脱模，用锋利的刀切开。焦糖需要时间凝固成有嚼劲的一层，切得太早会四处流淌。馅料表面光亮、已经凝固、刀切下去切口整齐时就可以享用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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