Tarta de nuez
La tarta de nuez y caramelo es una especialidad de Grenoble, en Francia, una región famosa por sus nogales centenarios. Una masa dulce y crujiente envuelve un relleno de nueces tostadas bañadas en un caramelo de nata y miel: rico, intenso, muy dulce y con un ligero toque amargo que engancha.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h
- Tiempo total
- 3 h 25 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa dulce
Relleno de caramelo y nueces
Preparación
Paso 1
Bate 120 g de mantequilla sin sal blanda con 70 g de azúcar glas y una pizca de sal hasta integrarlos, añade 50 g de huevo y luego 200 g de harina de trigo común, mezclando con una espátula solo hasta que se forme una masa. Batir primero la mantequilla con el azúcar deja una masa fina, de color uniforme y que encoge poco al hornearse. La masa está lista cuando es blanda, compacta y no queda harina seca en el fondo del bol.
Paso 2
Estira la masa entre dos hojas de papel de hornear hasta unos tres milímetros de grosor, forra con ella un molde para tarta de 23 cm, pincha la base y refrigérala alrededor de una hora. Enfriar la masa ya colocada en el molde ayuda a que las paredes se mantengan rectas al hornearla. Está lista cuando se ha endurecido y la notas bien fría al tocarla.
Paso 3
Cubre la masa con papel de hornear, pon encima legumbres secas como peso y hornea a 180 °C unos 15 minutos; después retira el peso y hornea unos minutos más para que se seque el fondo. La base debe quedar casi totalmente cocida, porque el relleno de caramelo solo se hornea poco tiempo. Está lista cuando tiene un color dorado claro y parejo y el fondo ya no se ve húmedo ni brillante.
Paso 4
Extiende 220 g de nueces en una bandeja, tuéstalas a 170 °C de 8 a 10 minutos y parte por la mitad las que sean demasiado grandes. Tostarlas realza su sabor y reduce el amargor de la piel fina. Están listas cuando toman un color marrón claro y su aroma llena la cocina.
Paso 5
Cocina 150 g de azúcar blanco granulado con 40 g de agua a fuego medio, sin remover, hasta que tome color ámbar; apaga el fuego y vierte poco a poco 150 g de nata espesa tibia, y luego incorpora 30 g de mantequilla sin sal, 30 g de miel, una pizca de sal y las nueces. La nata tibia evita que el caramelo sufra un choque térmico y se endurezca en grumos. El relleno está listo cuando el caramelo es liso y espeso y envuelve bien cada nuez.
Paso 6
Vierte el relleno de nueces sobre la base, extiéndelo de manera uniforme y hornea a 180 °C de 18 a 22 minutos. Este horneado hace hervir el caramelo y lo concentra para que, al enfriarse, las porciones mantengan su forma. La tarta está lista cuando el caramelo burbujea por toda la superficie y toma un color marrón más oscuro.
Paso 7
Deja enfriar la tarta en el molde sobre una rejilla alrededor de una hora antes de desmoldarla y cortarla con un cuchillo afilado. El caramelo necesita tiempo para asentarse en una capa melosa; si la cortas antes, se desborda. Está lista cuando la superficie del relleno es brillante y firme y el cuchillo deja un corte limpio.
Utensilios necesarios
- Horno
- Molde para tarta
- Rodillo
- Cazo
- Espátula de silicona
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
- Papel de hornear
- Film transparente
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Vigila muy de cerca el color del caramelo: con solo unos segundos de más se vuelve muy amargo.
- Espolvorear un poco de sal marina en escamas por encima después de hornear hace que el sabor del caramelo destaque aún más.
- Puedes sustituir las nueces por nueces pecanas o avellanas sin cambiar las proporciones.
Conservación
La tarta se conserva tres días a temperatura ambiente en un recipiente hermético; la masa sigue crujiente y el relleno, meloso. No conviene guardarla en la nevera porque el caramelo se endurece; si ya la refrigeraste, sácala alrededor de una hora antes de comerla.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El caramelo se cristaliza y queda granuloso.
- Removiste mientras el azúcar se cocinaba o quedaron cristales de azúcar pegados a las paredes del cazo. Limítate a mover el cazo con suavidad y limpia las paredes con un pincel mojado en agua.
- El relleno queda demasiado duro y se pega a los dientes.
- El caramelo se cocinó demasiado tiempo o la tarta se horneó de más. La próxima vez, apaga el fuego en cuanto el azúcar tome color ámbar y acorta el horneado unos minutos.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
