核桃酥
广式核桃酥是华人饼店里常见的酥脆点心，也是春节茶桌上的常客。它用植物油代替黄油，再加入臭粉，因此膨松酥化，表面自然裂开，入口即散。烤核桃的醇香配上一点红糖的甜，带来令人难忘的朴实香气。
- 难度
- 非常简单
- 准备
- 25 分钟
- 烹制
- 18 分钟
- 发酵或冷藏
- 15 分钟
- 总时间
- 58 分钟
- 做法
- 烤箱烘烤
食材
核桃酥面团
表面核桃与蛋黄液
制作步骤
第 1 步
把做面团用的100 克核桃仁和装饰用的45 克核桃仁一起铺在烤盘上，以160摄氏度烘烤约8到10分钟，然后放凉。烘烤能去掉核桃衣的涩味，让核桃香气更浓。核桃仁变成金棕色、掰开酥脆、散发出油脂香时就烤好了。
第 2 步
把面团用的核桃仁放进料理机，加入少许从称好的面粉中取出的面粉，短促点按几次，打到像粗沙一样的碎粒。加面粉能防止核桃被打成油腻的核桃酱。核桃碎均匀、依然松散不结团时就打好了。
第 3 步
在大盆里放入50 克鸡蛋、70 克红糖、50 克糖粉和120 克植物油，用手动打蛋器搅打约一分钟。植物油能让核桃酥酥松易碎，放久了也不会变硬。混合物微微浓稠、质地均匀、糖基本溶化时就好了。
第 4 步
将剩下的250 克中筋面粉与2 克小苏打、2 克臭粉（碳酸氢铵）和2 克盐一起筛入盆中，加入核桃碎，用刮刀轻轻拌压成团。不要揉面，核桃酥才能保持传统的酥松口感。面团柔软、略带油润、能按压成团时就拌好了。
第 5 步
盖上盆，让面团在室温下松弛约十五分钟，同时将烤箱预热至175摄氏度。松弛能让面粉吸收油和蛋液，搓出来的小球会更光滑。面团不那么粘手、带一点柔韧性时就可以用了。
第 6 步
把面团搓成小枣大小的圆球，排放在铺有油纸的烤盘上，间隔四厘米，轻轻压扁，刷上打散的18 克鸡蛋黄，在中间粘上一块核桃仁。蛋黄液能烤出油亮的金棕色，也让核桃仁牢牢粘在表面。每个小饼表面都油亮、中间端正地放着一块核桃仁时就做好了。
第 7 步
以175摄氏度烘烤15到18分钟。臭粉一开始会散发刺鼻的气味，但在烤箱里会完全挥发，留下轻盈酥松的口感。表面裂出细细的冰裂纹、呈金棕色、没有氨味时就烤好了。
第 8 步
让核桃酥在烤盘上静置约五分钟，再移到网架上彻底放凉。刚出炉的核桃酥非常酥软易碎，放凉后才会定型。掰开时酥脆易散、内部酥松、核桃香四溢时就可以享用了。
所需工具
- 烤箱
- 搅拌盆
- 手动打蛋器
- 刮刀
- 面粉筛
- 厨房秤
- 食物料理机
- 烤盘
- 烘焙纸
- 油刷
- 晾架
小贴士
- 如果没有臭粉，可以用等量的泡打粉代替；味道依然很好，只是酥脆度会稍逊一些。
- 用花生油代替普通植物油，核桃酥会更香，更有华人饼店的风味。
- 臭粉在最初几分钟气味比较刺鼻，烘烤时请保持通风，打开烤箱门时也要小心。
保存方法
彻底放凉的核桃酥装入密封盒，在室温下可保持酥脆约两周。如果变软了，可以用150摄氏度的烤箱烘约五分钟，放凉后再吃。
常见问题与解决方法
- 烤好后核桃酥还有氨味。
- 小饼太厚，或者烤的时间不够，气体没来得及完全挥发。请把面团压得更扁一些，并用稍低的温度多烤几分钟。
- 核桃酥渗油，软塌塌的。
- 核桃打得太久，变成了核桃酱，或者油放多了。请把核桃和少许面粉一起打，并且只短促点按。
本食谱根据这道点心的常见配比编写，并完全用我们自己的语言重新撰写。
